תגובת מילארד היא השם שניתן לסט התגובות הכימיות בין חומצות אמינו והפחתת סוכרים הגורמים להשחמה במזונות, כמו בשרים, לחמים, עוגיות ובירה. התגובה משמשת גם בנוסחאות שיזוף ללא שמש. בדומה לקרמליזציה, תגובת מילארד מייצרת השחמה ללא אנזימים, והופכת אותה לסוג של תגובה לא אנזימטית. בזמן קרמליזציה מסתמך אך ורק על חימום פחמימות, חום אינו בהכרח דרוש כדי שתגובת מילארד תתרחש חלבונים או שחומצות אמינו חייבות להיות.
מזונות רבים משחים בגלל שילוב של קרמליזציה ותגובת מילארד. לדוגמא, כשמקלפים מרשמלו, הסוכר מתכרמל, אך הוא גם מגיב עם הג'לטין דרך תגובת מילארד. במזונות אחרים, השחמה אנזימטית מסבכת עוד יותר את הכימיה.
למרות שאנשים ידעו כיצד להשחים אוכל די הרבה מאז גילוי האש, התהליך לא קיבל שם עד 1912, אז הכימאי הצרפתי לואי-קמיל מילארד תיאר את התגובה.
התגובות הכימיות הספציפיות שגורמות למזון להשחים תלויים בהרכב הכימי של המזון ושלל אחרים גורמים, כולל טמפרטורה, חומציות, נוכחות או היעדר חמצן, כמות המים והזמן המותר תגובה. תגובות רבות מתרחשות, מה שהופך מוצרים חדשים שבעצמם מתחילים להגיב. מאות מולקולות שונות מיוצרות ומשנות את צבע, מרקם, טעם וארומת האוכל. ככלל, תגובת מילארד נוקטת בצעדים אלה:
למרות שתגובת Maillard מתרחשת בטמפרטורת החדר, חום בטמפרטורה של 140 עד 165 מעלות צלזיוס (284 עד 329 ° F) מסייע לתגובה. התגובה הראשונית בין הסוכר לחומצה האמינית מועדפת בתנאים אלקליין.