איך להכין יוגורט באמצעות כימיה

היוגורט מיוצר על ידי תסיסה חלב. הוא עשיר בחלבון, סידן ופרוביוטיקה (חיידקים "טובים"). כך יוצרים יוגורט ומבט על הכימיה של היוגורט.

יוגורט נוצר כאשר חיידקים מתסיסים את לקטוז הסוכר (ג₁₂ח₂₂O₁₁) לחומצה לקטית (C₃ח₆O₃). חומצת החלב הופכת את החלב לחומצי יותר (מוריד את ה- pH), וגורמת לחלבונים בחלב להתקרש. החלבון העיקרי בחלב החלב הוא קזאין. החומציות מעניקה ליוגורט את טעמו המוזר, ואילו חלבונים קרשים לגרום למרקם מעובה וקרמי. אין משוואה כימית פשוטה לייצור יוגורט מכיוון שמתרחשות תגובות מרובות. מספר סוגים של חיידקים יכולים להתסיס לקטוז. תרבויות יוגורט עשויות להכיל Lactobacillus delbrueckii תת תת. בולגריוס, אחר לקטובצילוס זנים, סטרפטוקוקוס תרמופילוס, ו ביפידובקטריה.

אפשר להכין יוגורט מכל סוג של חלב. למרות שרוב היוגורט מיוצר מחלב בקר (למשל, פרה, כבשה, עז), תהליך התסיסה עובד על אחרים סוגים של "חלב", כל עוד הם מכילים סוכר שהחיידקים יתססו להם וחלבון שניתן לקרוש. ניתן להכין יוגורט מחלב סויה, חלב קוקוס וחלב שקדים.

בפעם הראשונה שאתה מכין יוגורט, אתה זקוק לתרבות מתחילים כמקור לחיידקים. אתה יכול להשתמש ביוגורט רגיל שנקנה בחנות עם תרבות פעילה או להשתמש בתנור יוגורט מיובש בהקפאה. אם אתה משתמש במתחם יוגורט מסחרי, עקוב אחר הוראות האריזה, מכיוון שהפעלת התרבות משתנה בהתאם למוצר. לאחר שתכין את חבורת היוגורט הראשונה שלך, תוכל להשתמש בכמה כפות ממנו כדי להתחיל אצוות עתידיות. למרות שזה נראה כאילו תרצה להוסיף תרבות פעילה יותר למתכון, הוספת יותר מדי חיידקים מייצרת יוגורט חמוץ ולא יוגורט נעים נעים.

• 1 ליטר חלב (מכל סוג)
• 1/4 עד 1/2 כוס חלב יבש שאינו שומן (לא חובה)
• 2 כפות יוגורט רגיל עם תרבויות חיות (או שאתה יכול להשתמש בחיידקים מיובשים בהקפאה)

1. הגדר את יוגורט המתנע בשעה טמפרטורת חדר בזמן שאתה מכין את החלב. זה מחמם את היוגורט כך שלא יצנן את המתכון שלך יותר מדי כשאתה מוסיף אותו מאוחר יותר.
2. מחממים את החלב לחום של 85 מעלות צלזיוס. מטרת שלב זה היא לפסטר מחדש את היוגורט, למנוע גידול של חיידקים לא רצויים, ולשלל את החלבונים כך שיוכלו להתאחד ולעבות את היוגורט. הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא להשתמש בדוד כפול או להכניס את מיכל החלב שלכם לתבנית מים. מחממים את המים עד לרתיחה כמעט. אל תדאג - החלב לא יכול להרתיח באמצעות טכניקה זו. אם עליכם לחמם את החלב ישירות, מערבבים אותו ללא הפסקה וצפו בטמפרטורה כדי לוודא שהוא לא ירתח ולא יישרף. אם אין לך מדחום, החלב יתחיל להקציף בטמפרטורה של 85 מעלות צלזיוס.
3. ברגע שהחלב מגיע לטמפרטורה או מתחיל להקציף, הסר אותו מהאש ואפשר לחלב להתקרר ב -43 מעלות צלזיוס. אחת הדרכים לעשות זאת היא להניח את מיכל החלב באמבטיית מים קרים. אחרת אתה יכול להשאיר את החלב על השיש ולאפשר לו להתקרר. כך או כך, מערבבים מדי פעם את החלב כך שהטמפרטורה תהיה אחידה. אל תמשיך לשלב הבא עד שהטמפרטורה של החלב נמוכה מ- 49 מעלות צלזיוס, אך אל תתן לחלב להתקרר מתחת ל -32 מעלות צלזיוס. טמפרטורה אופטימלית של 110 מעלות צלזיוס.
4. בשלב זה תוכלו להוסיף חלב יבש ללא שומן. זהו שלב אופציונלי המסייע ליוגורט להתעבות ביתר קלות, ובנוסף הוא מוסיף תוכן תזונתי ליוגורט. זה עניין של העדפה גרידא, בין אם תוסיפו את החלב היבש או לא.
5. מערבבים פנימה את יוגורט המתנע.
6. הכניסו את היוגורט למכלים נקיים וסטריליים. ניתן לעקר מכולות על ידי הרתחתן. הסיבה לעיקור המכולות היא מניעת צמיחת עובש או חיידקים לא רצויים ביוגורט שלכם. מכסים את כל המיכל בניילון נצמד או מכסה.
7. הקפידו על היוגורט קרוב ל 38 מעלות צלזיוס ככל האפשר ובלתי מפריע, לצמיחת החיידקים. בחלק מהתנורים יש הגדרת "הוכחה" בה תוכלו להשתמש. רעיונות נוספים כוללים הצבת היוגורט על מחצלת חימום (הקפידו לבדוק את הטמפרטורה) או הצבת המכולות באמבט מים חמים. יהיה לך יוגורט דמוי רפרפה לאחר בערך 7 שעות. זה לא יהיה דומה ליוגורט שנקנה בחנות מכיוון שיש בו מעבים ומרכיבים נוספים. ליוגורט שלך צריך להיות נוזל צהבהב או ירקרק, מרקם רפרפת שמנת, וייתכן שיש לו ריח גבני. הנוזל הצהבהב הדק הוא מי גבינה. אתה יכול לשפוך אותו או לערבב אותו, לפי העדפותיך. זה אכיל לחלוטין, אם כי אתה יכול להוסיף פירות, חומרי טעם וריח, או עשבי תיבול, לפי טעמך. אם תשאיר את היוגורט בטמפרטורה זו יותר משבע שעות, הוא יתעבה ויהיה מוחשי יותר.
8. כאשר היוגורט הוא העובי והטעם שאתה רוצה, יש לקרר אותו. יוגורט ביתי ישמור למשך 1-2 שבועות. אתה יכול להשתמש ביוגורט מהצוות הזה כמתחיל לאצווה הבאה. אם אתה מתכוון להשתמש ביוגורט בתור התחלה, השתמש ביוגורט לא ממולח, תוך 5-7 ימים.