מלח מוציא מים מהתאים בתהליך של אוסמוזה. בעיקרו של דבר, מים עוברים על פני קרום התא כדי לנסות ולהשוות את המליחות או הריכוז של המלח משני צידי הממברנה. אם תוסיפו מספיק מלח, יוסרו יותר מדי מים מהתא בכדי שיישארו בחיים או יתפרסמו.
ריכוז גבוה של מלח הורג אורגניזמים שמרקבים אוכל וגורמים למחלות. ריכוז של 20% מלח יהרוג חיידקים. ריכוזים נמוכים יותר מעכבים צמיחה מיקרוביאלית עד שאתה יורד למליחות התאים, שעלולה להיות השפעה הפוכה ולא רצויה של מתן תנאי גידול אידיאליים.
מלח שולחן או נתרן כלורי הוא חומר משמר נפוץ מכיוון שהוא אינו רעיל, לא יקר, וטעמו טוב. עם זאת, סוגים אחרים של מלח עובדים גם הם לשמור על אוכלכולל כלורידים אחרים, חנקות ופוספטים. חומר משמר נפוץ נוסף שפועל על ידי השפעה על לחץ אוסמוטי הוא סוכר.
מוצרים מסוימים נשמרים באמצעות תסיסה. ניתן להשתמש במלח לוויסות ותמיכה בתהליך זה. כאן המלח מייבש את המדיום הגדל ופועל לשמירה על נוזלים בשמרים או בסביבת גידול העובש. שימור מלח לא מיודק, נטול חומרים נגד עוגות, משמש לשימור מסוג זה.