גלוטן הוא אלרגן שכיח המצוי במזונות, ובכל זאת אתה יודע מה זה בדיוק? להלן מבט על כימיה של גלוטן ועל המזונות הסבירים ביותר להכיל גלוטן.
גלוטן הוא חלבון שנמצא אך ורק בעשבים מסוימים (סוג Triticum). זהו מרכיב של שני חלבונים, גליאדין וגלוטנין, הנאלצים עמילן בזרעי החיטה והדגנים הקשורים אליו.
צמחים פורחים, כולל דגנים, אוגרים חלבונים בזרעיהם כדי להזין צמחים כאשר הזרעים נובטים. גליאדין, גלוטנין וחלבוני פרולמין אחרים הם למעשה אבני הבניין המשמשות את הזרעים בזמן שהם נובעים לצמחים.
דגנים המכילים גלוטן כוללים חיטה, שיפון, שעורה וכוסמין. פתיתים וקמח העשויים מדגנים אלה מכילים גלוטן. עם זאת, גלוטן מתווסף למזונות רבים אחרים, לרוב להוסיף חלבון, להקנות מרקם לעיסה, או כחומר מעבה או מייצב. מזונות המכילים גלוטן כוללים לחם, מוצרי דגנים, בשרים חיקויים, בירה, רוטב סויה, קטשופ, גלידה ומזון לחיות מחמד. זה נפוץ במוצרי קוסמטיקה, מוצרי עור ומוצרי שיער.
גלוטן בקמח משמש להכנת לחם. כאשר לישת בצק הלחם, מולקולות הגלוטנין מקשרות בין מולקולות הגליאדין ויוצרות רשת סיבית הלוכדת פחמן דו חמצני בועות המיוצרות על ידי שמרים או סוכן מחמצת, כגון סודה לשתיה או אבקת אפייה. הבועות הלכודות גורמות ללחם להתפחה. כאשר אופים לחם, העמילן והגלוטן נקרשים, ונועלים את המאפים בכושר. גלוטן קושר מולקולות מים בלחם אפוי, שעשוי להוות גורם לגרום לו להיות מעופש לאורך זמן.
אורז ותירס מכילים חלבוני פרולמין לתמיכה בגידול שתילים, אך הם אינם מכילים גלוטן! גלוטן הוא חלבון הספציפי לחיטה ולעשבים אחרים במשפחתו. יש אנשים שיש להם רגישות כימית לחלבונים באורז או בתירס, אך אלה תגובות למולקולות שונות.
תגובה אלרגית לגלוטן היא מחלת הצליאק. מעריכים כי בין 0.5% ל- 1% מהאנשים בארצות הברית אלרגיים לגלוטן וכי תדירות זו חלה גם על מדינות אחרות שאוכלות חיטה. האלרגיה קשורה לתגובה חיסונית מוגזמת לגליאדין המעוכל בחלקו.