תפוחים ותוצרת אחרת (למשל אגסים, בננות, אפרסקים) מכילים אנזים הנקרא פוליפנול אוקסידאז או טירוזינאז. כשאתה פורס או נוגס בחתיכת פרי, אנזים זה מגיב עם חמצן באוויר ופנולים המכילים ברזל שנמצאים גם הם בפרי. זה תגובת חמצון גורם להתפתחות של מעין חלודה על פני הפרי. תוכלו להבחין בהשחמה בכל פעם שנחתך או נחבל פרי מכיוון שפעולות אלה פוגעות בתאים בפרי, ומאפשרות לחמצן באוויר להגיב עם האנזים וכימיקלים אחרים בפנים.
ניתן להאט או למנוע את התגובה על ידי הפעלת האנזים בחום (בישול), הפחתת ה- pH על פני הפרי (על ידי הוספת מיץ לימון או אחר חומצה), הפחתת כמות החמצן הזמינה (על ידי הנחת פרי חתוך למים או אריזת ואקום), או על ידי הוספת כימיקלים מסוימים לשימור (כמו דו תחמוצת הגופרית). מצד שני, שימוש בסכו"ם שיש בו קורוזיה מסוימת (נפוץ עם סכיני פלדה באיכות נמוכה יותר) יכול להגדיל את קצב וכמות השחמה על ידי הפיכת עוד מלחי ברזל לתגובה.