המגלגלוטינין והרעלת מזון שעועית

עובדה לא כל כך מהנה: הידעתם שאכילה גולמית ספוגה או לא מבושלת שעועית יכול לגרום ל הרעלת מזון? זה יכול. האשם הוא לקטין צמח המכונה פיטואמהמגלוטינין, או בפשטות, המגלגלוטינין, כימיקל הידוע כגורם אגרוטינציה של יונקים תאי דם אדומים ושיבוש חילוף החומרים התאיים.

על פי נתוני מינהל המזון והתרופות האמריקני, פיטואמהמגלוטינין נמצא בסוגים רבים של שעועית, עם זאת, שעועית אדומה בכליות מכילה את הרמות הגבוהות ביותר של המגלגלוטינין. שעועית כליה לבנה מכילה שליש מכמותם רעלן בעוד שזני שעועית רחבים מכילים רק 10% מההמגלוטינין כמו שעועית כליות אדומות. עם זאת, עדיין זה מספיק, מכיוון שאתה צריך רק לאכול ארבע או חמש שעועית אדומה מבושלת כדי לא לחלות.

התסמינים מתחילים להופיע תוך שעה עד שלוש לאחר צריכת השעועית. הם כוללים בחילות והקאות ואחריה שלשול, ובמקרים מסוימים כאבי בטן. למרות שהתסמינים עשויים להיות חמורים מספיק כדי להצדיק אשפוז, הם נפתרים באופן ספונטני תוך מספר שעות. כולם רגישים, ללא קשר לגיל, מין או גורמים אחרים.

קל למנוע הרעלת שעועית. הנוהל המומלץ הוא לבצע להרתיח שעועית גולמית ספוגה במים למשך 10 דקות לפחות. זה

האם שמעת פעם על המגלגלוטיני בשעועית או הרעלת שעועית? האם חווית אי פעם הרעלת מזון מסוג זה? להלן תשובות מהקוראים:

"מעולם לא ידעתי על הרעלת שעועית עד היום! הכנתי מרק ירקות עם תערובת שעועית יבשה (בלי להשרות) בקרוקפוט. המרק לא בישל היטב למרות שהוא נמשך למעלה משמונה שעות. למרבה המזל הסימפטומים שלי היו קלים - ובכל זאת חוויה מאוד לא נעימה. "

"הנה התרגיל, חברים! קטניות היו מצרך מצומצם של בני אדם ופריטים אחרים במשך זמן רב וממושך. עיין בספר בישול ישן (שלי שנמשך עוד מאה שנה) ונחש כיצד הכינו אותם. הם משרים אותם מעל לבוקר ומביאים אל קערה, ואז הכסף עד למכרז. ברור שהיה להם רק אש לדלק וללא חשמל. מעולם לא ידעתי על PNG עד השנה שעברה והכנתי סוגים רבים של שעועית, כולל שעועית אדומה יבשה. המטרה העיקרית שלי היא להפחית באופן משמעותי סוכרים פוליסכרידים המעודדים פעילות אנאירובית במעיים, ונחשו... גז!
אז אחרי 50 שנה של בישול ומחקר, הנה מתכון הקסם:
• מיין, שטף וכסה 1 קילוגרם. שעועית עם 2 סנטימטרים של מים. הוסף 4 כפיות. של מלח.
• יש להשרות לילה או 6 עד 8 שעות.
• מביאים לרתיחה ומרתיחים 2 דקות.
• הסר מהאש, מכסה ומשרים 4 שעות.
• כעת, השליך מים ושטוף את השעועית.
• מכסים שעועית במים ומביאים לרתיחה.
• לבשל עד שהוא רך.
• מסננים ומגישים.
הערה: אני משתמש בסיר לחץ (שבע דקות על 15 פאונד. עבור שעועית פינטו). שעועית היא חלק חשוב מהתזונה שלי, כמעט כל יום! "- JVPETC

"יש לי את התגובה הזו לכל הקטניות. לא משנה איך הם מוכנים או מבושלים. נראה שגם לא משנה כמה מעט אני צורכת. חליתי מאוד לאחר שצרכתי משהו שנעשה בכמות קטנה של קמח סויה. התחלתי לקבל תגובה דומה גם לאגוזים מסוימים.
אחד התסכולים שלי הוא שנדמה כי סויה היא תחליף רגיל בכל כך הרבה מאכלים, והיא לא תמיד מופיעה ברשימה. קראתי שאם מרכיב הוא תחליף נפוץ (גריס סויה לתירס, למשל) שההחלפה לא תמיד מופיעה ברשימה. עד כדי כך שאני כבר לא יכול לאכול אוכל שהמשפחה שלי לא מכינה "מאפס" עם מרכיבים ידועים. "- פאולה

"אני כל כך שמחתי שמצאתי את האתר הזה לאחר שהתעוררתי בשעה 15:30 בבוקר עם כאבי מעיים, בחילות, שלשולים והרגשתי שאני עומד להתעלף ממש על רצפת האמבטיה. אכלתי שעועית כהה שהכנתי מאפס בקנקן שני לילות ברציפות. זה היה מפחיד כי לא יכולתי לבוא עם סיבה לכך שזה קרה. עכשיו אני יודע. "- לורן

"אני רק חוזר לשגרה אחרי יומיים די נוראים. חברה שלי הכינה לנו תבשיל שעועית פינטו ובשל דלעת ושלוש שעות אחר כך הרגשתי את הגל הראשון של בחילה. כעבור שעה הקאתי השלכת עד שרק התחלפתי. אני לא חושב שאי פעם הרגשתי כל כך חולה בעבר. שעועית הפינטו הושרה בין לילה והורתחה כמו שאמרו ההוראות, אבל כנראה שהיו כמה שלא בישלו כמו שצריך. החברה שלי הייתה בסדר גמור ולמרבה המזל גם התינוק שלנו, שהיה לו כמה. הייתי צריך לקחת יומיים מהעבודה ורק התחלתי לחזור לאוכל מוצק מכיוון שלא יכולתי לבטל שום דבר מלבד מים. "- ג'ון

"בדיוק כתבתי למגזין בישול מרכזי על האפשרות להרעלת המגלגלוטינין משני מתכוני בישול איטי שהדפיסו, שקראו לפולי צי לא מבושלים. הם ענו שהם חקרו את המתכונים שלהם עם ה- FDA ונאמר להם כי סכנה מועטה בשימוש במתכון, מכיוון שרוב הרעלה כזו נובעת מפולי כליה אדומים. האם הם הלכו לבונוסים או שפשוט לא רוצים להודות שהם הדפיסו מתכונים שעלולים לגרום לאנשים להיות חולים? "- ג'סיקה דפורסט

"פשוט אכלתי כמה שעועית רומנו ומעולם לא בישלתי שעועית באמת לפני שלא ידעתי שאני צריך להשרות ואז לבשל אותם, פשוט בישלתי אותם. השלכתי את רוב המנה שלי אבל אכלתי חלק ניכר מהארוחה. הבטן שלי מרגישה קצת מוזרה אז אני מניח שאשמח, אבל אני מקווה שזה פשוט פסיכולוגי תגובה למידה על זה, או שזה רק שהשעועית קשה לעיכול בגלל הפגמים שלי בישול. תאחל לי בהצלחה.
- ג'יימה סילטה

"לבני הבוגר בדיוק עבר פרק מזוויע של הרעלה חריפה שהיה אינטנסיבי להפליא. למרבה המזל, יש לו בריאות מצוינת באופן כללי. לאחר שאכל צלחת חנות שקנה ​​פלאפל מוכן מוכן עם חומוס, הוא היה בסדר שלוש או ארבע שעות ואז היה לו הופעה מהירה של כאבי בטן חריפים ושלשולים. הוא גם סבל מאובדן דם עם שלשול. הכאב היה ממש קשה ובשלב מסוים חשבתי שאצטרך להגיע לאמבולנס. הוא גם החל להקיא. לא ייאמן, המחלה החריפה והחריפה הזו באמת החלה להתבלות אחרי ארבע או חמש שעות. כעבור 20 שעות הוא שוב מרגיש טוב, אם כי ברור שהוא מותש! תמיד חשבתי שהרעלת המזון הקשה ביותר קשורה לבשר ומוצרי חלב מזוהמים ולא היה לי שום מושג שעועית יכולה להיות כל כך קטלנית! "

"אכלתי שעועית רומנו גולמית שקניתי מהמכולת. הם מכרו אותם לצד שעועית ירוקה שתמיד אכלתי גלם, כך שחשבתי שזה סתם עוד שעועית. בסופו של דבר אכלתי שקית שלמה מהם, וחשבתי שהם טובים. טעות גדולה. התחשק לי להקיא אחרי חמש דקות. הם בערו בבטני. הלכתי למיטה, העביר הרבה גז, המעיים שלי התכווצו. התעורר 6 שעות לאחר מכן עם כאבי בטן. פפטו ביסמל הסרטן. חזרתי למיטה. התעורר כעבור שעה וחצי עם שלשול מימי במיוחד. נאלץ להעביר מים לצואה כמה פעמים. "- אנונימי

"אשתי עברה התקף קשה של הקאות ושלשולים. החשוד הוא הפלאפל שאכלנו לארוחת ערב שעשוי מפולי חמאה לבנים, או שעועית ראנץ 'מיובשת. המתכון שמשתמש בספרה של קלאודיה רודן מפרט את הכנת הרסיסים משעועית לא מבושלת. לאחר מכן הם מטוגנים בשמן עמוק. מצאתי מאמר משנת 2008 מתוך עצמאי קרא "היזהר מהשעועית". משפחה שמשתמשת במתכון זהה (מטוגן רדוד, לעומת זאת), נפלה כולם עם תסמינים חמורים. אפילו לקטניות לבנות יש מספיק לקטין בכדי לגרום לבעיות. "- ג'רמי קנינגהאם