מהן ביצי המאה?

ביצה של מאה, המכונה גם ביצה של מאה שנה, היא מעדן סיני. ביצה של מאה עשויה על ידי שימור ביצה, בדרך כלל, מברווז, כך שהקליפה הופכת מנומרת, הלבן הופך לחומר ג'לטיני חום כהה, והחלמון הופך לירוק עמוק וקרמי.

משטח לבן הביצה עשוי להיות מכוסה בכפור גבישי יפהפה או בדפוסי עץ אורן. לבן כביכול אין טעם רב, אך החלמון מריח חזק של אמוניה וגופרית ולפיו אומרים שהוא בעל טעם אדמתי מורכב.

באופן אידיאלי, ביציות של המאה מיוצרות על ידי אחסון ביצים גולמיות במשך מספר חודשים בתערובת של אפר עץ, מלח, סיד, ואולי תה עם קש אורז או טיט. הכימיקלים האלקליין מעלים את pH של הביצה עד 9-12 או אפילו יותר ומפרקים חלק מהחלבונים והשומנים בביצה למולקולות טעימות.

המרכיבים המפורטים לעיל אינם בדרך כלל המרכיבים הרשומים על הביצים הנמכרות בחנויות. ביצים אלה עשויות מביצי ברווז, שומן או נתרן הידרוקסיד ומלח. זה נשמע מפחיד, אבל זה כנראה בסדר לאכול.

אכן מתעוררת בעיה עם ביצים של כמה מאות שנים מכיוון שתהליך הריפוי מואץ לעיתים על ידי הוספת מרכיב אחר לביצים: תחמוצת עופרת. תחמוצת עופרת, כמו כל תרכובת עופרת אחרת, היא רעיל. המרכיב הנסתר הזה ככל הנראה יימצא בביצים מסין, שם השיטה המהירה יותר לשימור הביציות נפוצה יותר. לפעמים משתמשים בתחמוצת אבץ במקום תחמוצת עופרת. אם כי

איך נמנעים מביצי מאה רעילות? חפש חבילות המציינות במפורש שהביצים נוצרו ללא תחמוצת עופרת. אל תניח שהביצים נטולות עופרת רק מכיוון שעופרת אינה מופיעה כמרכיב. עדיף להימנע מביצים מסין, לא משנה איך הן אורזות, מכיוון שעדיין קיימת בעיה גדולה עם תיוג לא מדויק.

אנשים רבים נמנעים מאכילת ביצים של המאה בגלל השמועה שהם ספוגים בשתן סוס. אין שום הוכחה מוצקה לכך ששתן סוס מעורב בריפוי, במיוחד בהתחשב בעובדה שהשתן מעט חומצי, ולא בסיסי.