הקערה בה אתה משתמש עושה את ההבדל כשאתה מקציף חלבון ביצה. קערות נחושת מייצרות קצף צהבהב וקרמי, שקשה יותר להכות על יתר הקצף שייצר באמצעות זכוכית או פלדת אל - חלד קערות. כשאתם מקציפים חלבון ביצה בקערת נחושת, כמה יוני נחושת נודדים מהקערה לקצף החלבונים. יוני הנחושת יוצרים קומפלקס צהוב עם אחד החלבונים בביצים, קונאלבומין. מתחם הקונאלבומין-נחושת יציב יותר מאשר הקונבומבין בלבד, כך שלקבוצת החלבונים המוקצפים בקערת נחושת יש פחות סיכוי להתלוות (להתפתח).
כשמוחשקים אוויר לחלבוני ביצה, הפעולה המכנית מכחישה את החלבונים שבלבנים. החלבונים המופרכים קרשים, מקשיחים את הקצף ומייצבים את בועות האוויר. אם הקצף מנוצח יתר על המידה בקערה שאינה נחושת, בסופו של דבר החלבונים הופכים לנטייה מוחלטת ומתקרשים לגושים. אין חזרה מהבלגן המסורבל ללבנים מוקצפים נחמדים, כך שללבנים שמומים בדרך כלל מושלכים.
אם משתמשים בקערת נחושת, אז פחות מולקולות חלבון חופשיות להכחיש ולהתקרש, מכיוון שחלקן קשורות במתחמי נחושת קונאלבומין. בנוסף ליצירת קומפלקסים עם קונאלבומין, הנחושת עשויה להגיב גם עם קבוצות המכילות גופרית על חלבונים אחרים, מה שמייצב עוד יותר את חלבוני הביציות. למרות שהברזל והאבץ שנמצאים בקערות מתכת אחרות יוצרים גם קומפלקסים עם קונאלבומין, מתחמים אלה אינם הופכים את הקצף ליציב יותר. כאשר משתמשים בקערות זכוכית או פלדה,
קרם טרטר ניתן להוסיף לחלבוני ביצה כדי לייצב את הלבנים.