מדוע אינך יכול להוסיף אננס ל- Jell-O?

יתכן ששמעת שהוספת אננס ל- Jell-O או לג'לטין אחר תמנע זאת ג'לינג וזה נכון. הסיבה שהאננס מונע את הגדרת Jell-O נובע מכימיה.

אננס מכיל חומר כימי הנקרא ברומלין, המכיל שניים אנזימים מסוגל לעכל חלבונים, המכונה פרוטאזות. Jell-O ואחרים ג'לטין קבל את המבנה שלהם מקישורים שנוצרו בין שרשראות של קולגןשהוא חלבון. כשמוסיפים אננס ל- Jell-O, האנזימים מתחברים מהר ככל שהם נוצרים, כך שהג'לטין לעולם לא מתייצב.

טעימות עיקריות: מדוע אננס הורסת ג'לטין

סוגים אחרים של פירות מכילים פרוטאזות יכולים גם כן להרוס ג'לטין. דוגמאות לכך כוללות תאנים, שורש ג'ינג'ר טרי, פפאיה, מנגו, גויאבה, כפה ופירות קיווי. האנזימים בפירות אלה אינם זהים לאלה באננס. לדוגמא, הפרוטאז בפפאיה נקרא פפאין והאנזים בקיווי נקרא אקטינידין.

הוספת כל אחד מהפירות הטריים הללו לג'לטין תמנע מסיבי הקולגן להיווצר רשת, כך שהקינוח לא יוקם. למרבה המזל, קל להשבית את האנזימים כך שהם לא יגרמו לבעיה.

אתה עדיין יכול להשתמש בפירות טריים עם ג'לטין, אתה רק צריך לדלל את מולקולות החלבון תחילה על ידי מריחת חום. האנזימים בברומלין מופעלים לאחר שהם מחוממים לכדי 158 מעלות צלזיוס, כך שבעוד אננס טרי מונע מ- Jell-O לזלף, ג'לטין המיוצר בעזרת אננס משומר (שחומם בתהליך השימורים) לא יהרס את קינוח.

כדי לערער את מולקולות החלבון, תוכלו להרתיח חתיכות פרי חתוכות בכמות קטנה של מים למשך מספר דקות. דרך טובה יותר לשמור על מרבית הטעם והמרקם הטרי היא לאדות את הפירות קלות. כדי לאדות פרי טרי, הביאו מים ל להרתיח. הניחו את הפירות בספינת כלים או במסננת מעל המים הרותחים כך שרק האדים משפיעים עליו. דרך שלישית להשתמש בפירות הטריים בג'לטין היא לערבב אותו במים הרותחים המשמשים להכנת הקינוח ולתת למים החמים זמן לעבוד בקסם הכימי שלו לפני שמערבבים את תערובת הג'לטין.

בעוד שפירות מסוימים מכילים פרוטאזות, רבים אינם מכילים זאת. אתה יכול להשתמש בתפוחים, תפוזים, תותים, פטל, אוכמניות, אפרסקים או שזיפים מבלי להיתקל בבעיות.

אם תרצה ללמוד עוד, התנסה בסוגים שונים של פירות כדי לנסות לקבוע אם הם מכילים פרוטאזות או לא.

• ראה מה קורה אם אתה מקפיא אננס או מנגו. האם ההקפאה מבטלת את האנזימים?
• נסה לערבב כפית מכרז בשר עם ג'לטין. האם זה קם?
• ראה מה קורה אם מפזרים מכרז בשר על ג'לטין לאחר שכבר קבע. לחלופין, ראה מה קורה אם מניחים פרוסת אננס טרייה על גבי הג'לטין.
• אילו תהליכים או כימיקלים אחרים מכחישים קולגן בג'לטין כך שהוא לא יוקם?
• מה קורה אם אתה משתמש בחומר כימי אחר המקלף במקום ג'לטין? לדוגמא, קינוחי ג'ל ופינוקים עשויים להתבצע גם באמצעות אגר.

• בארט, A.J.; רולינגס, נ. ד.; Woessnerd, J.F. (2004). ספר יד של אנזימים פרוטאוליטיים (מהדורה שנייה). לונדון, בריטניה: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• צ'יטנדן, R.H.; Joslin, E.P.; Meara, F.S. (1892). "על התסיסים הכלולים במיץ האננס (אנאנאסה סאטיבה): יחד עם כמה תצפיות על ההרכב והמעשה הפרוטאוליטי של המיץ. " עסקאות של האקדמיה לקונטיקט לאמנויות ומדעים. 8: 281–308.
• Hale, L.P.; גריר, P.K.; טרינה, C.T.; ג'יימס, C.L. (אפריל 2005). "פעילות חלבון ויציבות של תכשירים טבעיים ברומלין." אימונופרמקולוגיה בינלאומית. 5 (4): 783–793. doi:10.1016 / j.intimp.2004.12.007
• ואן דר חורן, R.A. (2008). "פרוטאזות צמחיות: מפנוטיפים למנגנונים מולקולריים." סקירה שנתית של ביולוגיה מהצומח. 59: 191–223. doi:10.1146 / annurev.arplant.59.032607.092835