העגבניות הן פתחים זעירים או נקבוביות פנימה רקמת צמח המאפשרים חילופי גז. בדרך כלל מצויים סטומטים ב עלי צמח אך ניתן למצוא אותם גם בגבעולים מסוימים. תאים מומחים הידועים בשם תאי שמירה מקיפים סטומטות ומתפקדים לפתיחת וסגירת נקבוביות בטן. סטומטות מאפשרות לצמח ליטול פחמן דו חמצני, הדרוש לו פוטוסינתזה. הם גם עוזרים להפחית את איבוד המים על ידי סגירה כאשר התנאים חמים או יבשים. הסטומטות נראות כמו פיות קטנטנות שנפתחות ונסגרות כשהן מסייעות בהעברה.
בצמחים השוכנים על אדמה יש בדרך כלל אלפי עגבניות על משטחי העלים שלהם. מרבית העגבניות ממוקמות בחלק התחתון של עלי הצמח ומפחיתים את חשיפתן לזרם חום ואוויר. בצמחים מימיים, עגבניות ממוקמות על פני השטח העליונים של העלים. סטומה (יחידה לסטטומה) מוקפת בשני סוגים של מתמחים תאי צמח השונים מתאי אפידרמיס צמחיים אחרים. תאים אלה נקראים תאי שמירה ותאים מאוחדים.
תאי השומר הם תאים גדולים בצורת סהר, שניים מהם מקיפים בסטומה ומחוברים אליהם בשני קצוותיה. תאים אלה מגדילים ומתכווצים לפתיחת וסגירת נקבוביות בטן-בטן. תאי שמירה מכילים גם כלורופלסטים, האברונים הלוכדים אור בצמחים.
תאי בת, המכונים גם תאי אביזרים, מקיפים ותאי שמירה. הם פועלים כחוצץ בין תאי שמירה לתאי אפידרמיס, ומגנים על תאי האפידרמיס מפני התפשטות תאים. תאי בת מסוגי צמחים שונים קיימים בצורות ובגדלים שונים. הם מסודרים גם באופן שונה ביחס למיקומם סביב תאי השמירה.
שני הפונקציות העיקריות של העגבניות הן לאפשר ספיגת פחמן דו חמצני ולהגביל את אובדן המים עקב האידוי. בצמחים רבים, העגבניות נשארות פתוחות במהלך היום וסגורות בלילה. הסטומטים פתוחים במהלך היום מכיוון שכך בדרך כלל מתרחשת פוטוסינתזה. בפוטוסינתזה, צמחים משתמשים בפחמן דו חמצני, מים ואור שמש בכדי לייצר גלוקוז, מים וחמצן. גלוקוזה משמש כמקור מזון, ואילו חמצן ואדי מים בורחים דרך עגבניות פתוחות לסביבה הסובבת. פחמן דו חמצני הדרוש לפוטוסינתזה מתקבל באמצעות עגבניות צמחיות פתוחות. בלילה, כשאור השמש כבר אינו זמין והפוטוסינתזה אינה מתרחשת, העגבניות נסגרות. סגר זה מונע את בריחת המים דרך נקבוביות פתוחות.
הפתיחה והסגירה של העגבניות מוסדרים על ידי גורמים כמו אור, רמות פחמן דו חמצני צמחי ושינויים בתנאי הסביבה. לחות היא דוגמא למצב סביבתי המווסת את הפתיחה או הסגירה של העגבניות. כאשר תנאי הלחות הם אופטימליים, העגבניות פתוחות. אם רמות הלחות באוויר סביב עלי הצמח יורדות עקב עלייה בטמפרטורות או בתנאים סוערים, אדי מים רבים יותר יתפזרו מהצמח לאוויר. בתנאים כאלה, על הצמחים לסגור את העגבניות שלהם כדי למנוע אובדן עודף של מים.
העגבניות נפתחות ונסגרות כתוצאה מ ריכוך. בתנאים חמים ויבשים, כאשר אובדן המים עקב האידוי הוא גבוה, הסטומטה חייבת להיסגר כדי למנוע התייבשות. תאי שמירה שואבים באופן פעיל יוני אשלגן (ק +) מתוך תאי השמירה ולתאים הסובבים אותם. זה גורם למים בתאי השמירה המוגדלים לנוע בצורה אוסמוטית מאזור בריכוז מומסים נמוך (תאי שמירה) לאזור עם ריכוז מומסים גבוה (תאים מסביב). אובדן המים בתאי השומר גורם להם להתכווץ. הצטמקות זו סוגרת את הנקבובית ההריונית.
כאשר התנאים משתנים כך שהסטטמה צריכה להיפתח, יוני האשלגן נשאבים באופן פעיל לתאי השמירה מהתאים שמסביב. מים זזים באופן אוסמוטי לתאי שמירה וגורמים להם להתנפח ולהתעקם. הגדלה זו של תאי השומר פותחת את הנקבוביות. הצמח לוקח דו תחמוצת הפחמן שישמש בפוטוסינתזה דרך עגבניות פתוחות. חמצן ואדי מים משתחררים גם הם בחזרה לאוויר דרך עגבניות פתוחות.