הגדרת שומן ודוגמאות

בכימיה ובביולוגיה, שומנים הם סוג של שומנים המורכבת משולשים של גליצרול וחומצות שומן או טריגליצרידים. מכיוון שהם אורגניים תרכובות המורכבים מאטומי פחמן ומימן, הם בדרך כלל מסיסים ב- אורגניממסים ובעיקר בלתי מסיס במים. שומנים הם מוצק בטמפרטורת החדר. במדעי המזון, שומן הוא אחד משלושת המרכיבים התזונתיים, כאשר האחרים הם חלבון פחמימות. דוגמאות לשומנים כוללות חמאה, שמנת, קיצור ירקות, ושומן. דוגמאות לתרכובות טהורות שהן שומנים כוללות טריגליצרידים, פוספוליפידים וכולסטרול.

טעימות עיקריות: שומנים

במדעי המזון ניתן להשתמש במושגים "שומן" ו"ליפיד "זה בזה, אך מבחינה טכנית יש להם הגדרות שונות. ליפיד הוא מולקולה ביולוגית המסיסה בממסים שאינם קוטביים (אורגניים). שומנים ושמנים הם שני סוגים של ליפידים. שומנים הם שומנים המוצקים בטמפרטורת החדר. שמנים הם ליפידים הנוזלים בטמפרטורת החדר, בדרך כלל מכיוון שהם מורכבים משרשראות חומצות שומן בלתי רוויות או קצרות.

שומנים נגזרים מחומצות שומן וגליצרול. ככאלה, שומנים הם גליצרידים (בדרך כלל טריגליצרידים). שלוש הקבוצות -OH בגליצרול משמשות אתרי התקשרות לשרשראות חומצות שומן, כאשר אטומי הפחמן מקושרים באמצעות קשר -O-. במבנים כימיים, שרשראות חומצות שומן נמשכות כקווים אופקיים המחוברים לשדרה הגליצרול האנכית. עם זאת, השרשראות יוצרות צורות זיג-זג. שרשראות ארוכות יותר של חומצות שומן רגישות לכוחות van van der Waals שמושכות חלקים של המולקולה אחת לשנייה, ומעניקות לשומנים נקודת התכה גבוהה יותר משמנים.

שומנים וגם שמנים מסווגים על פי מספר אטומי הפחמן שהם מכילים ואופי הקשרים הכימיים הנוצרים על ידי אטומי הפחמן בעמוד השדרה שלהם.

רווי שומנים אינם מכילים קשרים כפולים בין הפחמנים בשרשרות חומצות השומן. לעומת זאת, שומנים רוויים מכילים קשר כפול אחד או יותר בין אטומי הפחמן בשרשראות. אם המולקולה מכילה קשרים כפולים מרובים, היא נקראת שומן רב בלתי רווי. הקצה הלא-קרבונילי של השרשרת (נקרא סוף הקצה או האומגה) משמש להגדרת מספר הפחמן בשרשרת. אם כן, חומצת שומן אומגה 3 היא חומצה בה הפחמן הכבלי הראשון עם קשר כפול מופיע על הפחמן השלישי מקצה האומגה של השרשרת.

שומנים בלתי רוויים עשויים להיות סיס שומנים או טרנס שומנים. סיס ו טרנס מולקולות הן איזומרים גיאומטריים זה לזה. ה סיס או טרנס מתאר מתייחס אם אטומי המימן המחוברים לפחמימות החולקות קשר נמצאים באותו צד זה לזה (סיס) או צדדים מנוגדים (טרנס). בטבע, רוב השומנים הם סיס שומנים. עם זאת, הידרוגנציה שוברת קשרים כפולים בשומן סיסי בלתי רווי, מה שהופך לרווי טרנס שמן. שומני טראנס ממוגנים (כמו מרגרינה) עשויים להיות בעלי תכונות רצויות, כמו למשל להיות מוצק בטמפרטורת החדר. דוגמאות לשומני טרנס טבעיים כוללים שומן וטלה.

שומן משרת מספר פונקציות בגוף האדם. זהו המיקרו-תזונה הצפוף ביותר לאנרגיה. זהו המקור לחומצות שומן חיוניות. ישנם ויטמינים המסיסים בשומן (ויטמינים A, D, E, K) ויכולים להיספג רק בשומן. שומן מאוחסן ברקמת השומן, השומרת על חום הגוף, מגן מפני זעזועים גופניים, ומשמש כמאגר לפתוגנים ורעלים עד שהגוף יכול לנטרל או להפריש אותם. עור מפריש סבום עשיר בשומן, המסייע לעור אטום למים ושומר על שיער ועור רך וגמיש.

• בלור, וו. ר. (1 במרץ 1920). "מתווה של סיווג ליפואידים." כתבי עת חכמים.
• דונטל, רבקה ג'. (2005). בריאות, היסודות (מהדורה 6). סן פרנסיסקו: פירסון חינוך בע"מ ISBN 978-0-13-120687-8.
• ג'ונס, מיטלנד (אוגוסט 2000). כימיה אורגנית (מהדורה שנייה). W W נורטון ושות 'בע"מ
• Leray, Claude (5 בנובמבר 2014). תזונה ובריאות ליפידים. CRC Press. בוקה רטון.
• רידגוויי, נייל (6 באוקטובר 2015). ביוכימיה של ליפידים, ליפופרוטאינים וממברנות (מהדורה 6). מדע Elsevier.