צ'ארקי, הבקר ג'רקי המקורי

המילה קופצנית, המתייחסת לצורה מיובשת, מלוחה וחבולה של כל מיני בשר מן החי, מקורה באנדים הדרום אמריקאים, אולי בערך באותה תקופה כמו לאמה ואלפקה היו מבויתים. ג'רקי הוא מ"צ'ארקי ", מילת קווצ'ואה לסוג מסוים של בשר קמליד מיובש (אלפקה ולמה) המיוצר, אולי המיוצר על ידי תרבויות דרום אמריקה במשך כשמונה אלפי שנים בערך. ג'רקי הוא אחד משלל טכניקות שימור הבשר אשר ללא ספק שימשו היסטורי ופרהיסטורי אנשים, וכמו רבים מהם, זוהי טכניקה לה יש להוסיף עדויות ארכיאולוגיות על ידי אתנוגרפיה לימודים.

ג'רקי הוא סוג של שימור בשר בו מיובשים בשר טרי כדי למנוע את התקלקותו. המטרה העיקרית והתוצאה של תהליך ייבוש הבשר היא הפחתת תכולת המים, המעכבת את המיקרוביום צמיחה, מורידה את כמות הכמות והמשקל הכוללת וגורמת לעלייה פרופורציונאלית של תכולת המלח, החלבון, האפר והשומן על ידי משקל.

קופצני מלוחים ומיובשים לחלוטין יכולים להיות בעלי חיי מדף יעילים של לפחות 3-4 חודשים, אך בתנאים הנכונים יכולים להיות הרבה יותר ארוכים. למוצר המיובש יכול להיות יותר מפי שניים מהתפוקה הקלורית של בשר טרי, על בסיס משקל. לדוגמה, יחס הבשר הטרי לצ'ארקי משתנה בין 2: 1 ל- 4: 1 לפי משקל, אך החלבון והערך התזונתי נותרים שווים. ניתן להתייבש לאחר מכן באמצעות שריה ממושכת באמצעות השריית מים ממושכת, ובדרום אמריקה, הצ'ארקי נצרך לרוב כצ'יפס משוחזר או חתיכות קטנות במרקים ותבשילים.

הובלה בקלות, מזינה ומתהדרת בחיי מדף ממושכים: אין פלא שצ'ארקי היה משאב קיום אנדיאני לפני הקולומביאני. אוכל יוקרתי במקרהצ'ארקי הועמד לרשות העם הרחב כמו באירועים טקסיים ובשירות צבאי. צ'רקי נדרש כמיס והופקד בו שימש כסוג של מיסים שיופקדו במדינה מחסנים לאורך מערכת כבישת האינקה לספק צבאות קיסריים.

הצמדה כשעשה צ'ארקי לראשונה זה דבר מסובך. ארכיאולוגים השתמשו במקורות היסטוריים ואתנוגרפיים כדי לגלות כיצד נוצר צ'ארקי, ומתוך כך התפתחה תיאוריה על אילו שרידים ארכיאולוגיים ניתן לצפות מאותו תהליך. הרשומה המוקדמת ביותר שנכתבה ברשותנו מגיעה מהתלוש והכובש הספרדי ברנבה קובו. לאחר שכתב בשנת 1653, כתב קובו כי אנשים פרואנים הכינו צ'ארקי על ידי חיתוכו לפרוסות, הנחת הפרוסות על קרח זמן מה ואז דפיקו דק.

מידע עדכני יותר מאת הקצבים המודרניים בקוזקו תומך בשיטה זו. הם מייצרים רצועות של בשר מורכב בעובי אחיד, לא יותר מ- 5 מ"מ (1 אינץ '), כדי לשלוט על עקביות ותזמון של תהליך הייבוש. רצועות אלה חשופות לגורמים בגובה רב במהלך החודשים הכי יבשים וקרים ביותר בין מאי לאוגוסט. שם תלו הרצועות על גבי קווים, מוטות שנבנו במיוחד, או פשוט מונחים על גגות בכדי להרחיק אותם מהישג ידם של בעלי חיים נוקבים. לאחר 4-5 (בערך 25 יום, המתכונים משתנים), הרצועות מוסרות מהן נלכות בין שתי אבנים כדי להפוך אותן לדקות יותר.

צ'ארקי מיוצר בשיטות שונות באזורים שונים בדרום אמריקה: למשל, בבוליביה, מה שמכונה צ'ארקי הוא בשר מיובש עם שברי כפות רגליים וגולגלות, ובאזור האיוקוצ'ו, בשר פשוט מיובש על העצם נקרא צ'ארקי. בשר מיובש בגבהים גבוהים יותר יכול להיעשות בטמפרטורות קרות בלבד; בשר מיובש בגבהים נמוכים נעשה על ידי עישון או מלחה.

הדרך העיקרית בה ארכיאולוגים מזהים את הסבירות להתפתחות סוג כלשהו של שימור בשר היא "אפקט השלפ": זיהוי אזורי עיבוד בשר ועיבוד לפי סוגי העצמות שנותרו בכל סוג של נקודה. "אפקט השלפ" טוען שבמיוחד עבור בעלי חיים גדולים יותר, הוא לא יעיל להסתובב סביב כולו חיה, אך במקום זאת, תשחט את החיה בנקודת ההרג או בקרבתה ותיקח את החלקים הנושאים בשר למחנה. הר האנדים נותן דוגמא מצוינת לכך.

ממחקרים אתנוגרפיים, קצבים גמלים מסורתיים בפרו שחטו בעלי חיים בסמוך למרעה הגבוה באנדים, ואז חילקו את החיה לשבעה או שמונה חלקים. הראש והגפיים התחתונות הושלכו באתר השחיטה, ואז החלקים נושאי הבשר העיקריים הועברו לאתר הייצור בגובה התחתון ושם התפרקו עוד יותר. לבסוף, הבשר המעובד הובא לשוק. מכיוון שהשיטה המסורתית לעיבוד צ'ארקי דרשה שהיא תיעשה בגבהים גבוהים יחסית במהלך החלק היבש של חורפים, תיאורטית, ארכיאולוג יכול היה לזהות אתרי קצבים על ידי מציאת ייצוג יתר של ראש וגפה דיסטלית עצמות, וזיהוי אתר עיבוד על ידי ייצוג יתר של עצמות גפיים פרוקסימליות בעיבוד בגובה התחתון (אך לא נמוך מדי) אתרים.

קיימות שתי בעיות בכך (כמו באפקט השלפ המסורתי). ראשית, זיהוי חלקי גוף לאחר עיבוד העצמות הוא קשה מכיוון שעצמות אשר חשופים לבליה ובמילוי בעלי חיים קשה לזהות את חלק הגוף איתו ביטחון. Stahl (1999) התייחס בין היתר לבדיקת צפיפות העצמות בעצמות שונות בשלד ולהחלתן על שברים זעירים שנשארו באתרים, אך תוצאותיו היו מגוונות. שנית, גם אם שימור העצמות היה אידיאלי, אתה יכול לומר רק שזיהית דפוסים של קצבים, ולאו דווקא כיצד עיבוד הבשר.

עם זאת, יהיה זה טיפשי לטעון שהבשר מבעלי חיים שנשחטו באקלים קר והועבר לאקלים חם יותר לא נשמר לטיול בדרך כלשהי. אין ספק שצורה כלשהי של קופצני נעשתה לפחות בזמן הביות הגמליים ואולי לפני כן. הסיפור האמיתי יכול להיות שכל מה שיצאנו כאן הוא מקורה של המילה קופצנית, והופכת קופצניות (או פמיקניות או קווארמה) או סוג אחר של בשר שהשתמר) על ידי הקפאה, המלחה, עישון או שיטה אחרת עשויה בהחלט להיות מיומנות שפותחה על ידי ציידים-לקטים מורכבים בכל מקום לפני 12,000 שנה ויותר.

ערך מילון מונחים זה הוא חלק ממדריך ה- About.com למזונות העתיקים, וכן מילון לארכיאולוגיה.

מילר GR, ובורגר ר.ל. 2000. צ'ארקי בחאבין: דגמים אתנוגרפיים ונתונים ארכיאולוגיים.העתיקה האמריקאית 65(3):573-576.

מדריגל TC, והולט ג'יי. 2002. שיעורי החזר של צבי לבן זנב לבן ומוח ויישומם בארכיאולוגיה המזרחית של וודלנדס. העתיקה האמריקאית 67(4):745-759.

מרשל F, ופילגרם ט. 1991. בשר לעומת חומרים מזינים בתוך העצם: מבט נוסף על המשמעות של ייצוג חלקי הגוף באתרים ארכיאולוגיים.כתב העת למדע הארכיאולוגי 18(2):149-163.

ספת ', ג'ון ד. ד. "הפליאונתרופולוגיה והארכיאולוגיה של ציד משחק גדול: חלבון, שומן או פוליטיקה?" תרומות בין תחומיות לארכיאולוגיה, מהדורת 2010, שפרינגר, 24 ביולי, 2012.

Stahl PW. 1999. צפיפות מבנית של יסודות שלד גמליים דרום אמריקאים מבויתים והחקירה הארכיאולוגית של צ'ארקי אנדיאני פרהיסטורי.כתב העת למדע הארכיאולוגי 26:1347-1368.