שיטות שימור אוכל מימי הביניים

במשך מאות שנים לפני תקופת ימי הבינייםובמשך מאות שנים אחר כך בני אדם בכל חלקי העולם השתמשו במגוון שיטות לשימור מזון לצריכה מאוחרת יותר. האירופים בימי הביניים לא היו יוצאי דופן. חברה שהייתה ברובה חקלאי יהיה מודע לעומק לצורך לאגור הוראות נגד האיומים המאיימים הרעב, הבצורת והלחימה.

האפשרות לאסון לא הייתה המניע היחיד לשימור מזון. למזון מיובש, מעושן, כבוש, דבש ומלוח יש טעמים מסוימים משלהם, ומתכונים רבים שורדים ומפרטים כיצד להכין אוכל שאוחסן בשיטות אלה. אוכל שהשתמר היה גם קל יותר להעביר את המלח, החייל, הסוחר או הרגל. כדי שניתן יהיה ליהנות מפירות וירקות מחוץ לעונה, היה עליהם לשמר אותם; ובאזורים מסוימים ניתן היה ליהנות ממזון מסוים בצורתו השמורה מכיוון שהוא לא צמח (או לא גדל) בקרבת מקום.

כמעט כל סוג של אוכל ניתן היה לשמור. כיצד הדבר נעשה תלוי באיזה סוג אוכל מדובר והאם רצוי להשפיע באופן מסוים. להלן כמה משיטות שימור המזון המשמשות באירופה של ימי הביניים.

כיום אנו מבינים כי לחות מאפשרת צמיחה מהירה של חיידקים, הנמצאת בכל המזון הטרי וגורמת להם להתפורר. אך אין הכרח להבין את התהליך הכימי הכרוך בכדי לוודא כי מזון רטוב ונשאר בשטח פתוח יתחיל במהירות להריח ולמשוך חרקים. לכן אין להתפלא שאחת השיטות העתיקות ביותר לשימור מזונות המוכרים לאדם היא של ייבושם.

ייבוש שימש לשימור כל מיני מזונות. דגנים כמו שיפון וחיטה יובשו בשמש או באוויר לפני שאוחסנו במקום יבש. פירות יובשו שמש באקלים חמים יותר ויובשו בתנור באזורים קרירים יותר. בסקנדינביה, שם נודע כי הטמפרטורות צונחות מתחת לקפוא בחורף, בקלה (המכונה "דגי מלאי") הושארו לייבוש באוויר הקר, בדרך כלל לאחר שזינקו וראשיהם היו הוסר.

ניתן לשמר בשר גם באמצעות ייבוש, בדרך כלל לאחר חיתוך זה לרצועות דקות והמלחתו קלות. באזורים חמים יותר, זה היה עניין פשוט לייבש בשר תחת שמש הקיץ החמה, אך באקלים קריר יותר, אוויר ייבוש יכול להיעשות ברוב המקרים של השנה, או בחוץ או במקלטים שהרחיקו את היסודות זבובים.

המלחה הייתה הדרך הנפוצה ביותר לשמר כמעט כל סוג של בשר או דגים, מכיוון שהיא הוציאה את הלחות והרגה את החיידקים. ירקות עשויים להישמר עם מלח יבש, אף כי כבישה הייתה נפוצה יותר. מלח שימש גם בשילוב עם שיטות שימור אחרות, כמו ייבוש ועישון.

שיטה אחת של מליחת בשר הייתה כרוכה בלחיצת מלח יבש לחתיכות בשר, ואז להניח את הנתחים במיכל (כמו חבית) עם מלח יבש שהקיף כל חתיכה לחלוטין. אם נשמר בשר כך במזג אוויר קר, שהאט את הפירוק בזמן שלמלח היה זמן להיכנס לתוקף, הוא יכול היה להימשך שנים. ירקות נשמרו גם על ידי שכבתם במלח והכנתם למיכל אטום כמו חרס חרס.

דרך נוספת לשמר מזון במלח הייתה להשרות אותו במי מלח. אמנם לא שיטת שימור לטווח ארוך כמו אריזה במלח יבש, אך היא שימשה היטב כדי לשמור על אכילה של אוכל לאורך עונה או שתיים. מלחי מלח היו גם חלק מתהליך הכבישה.

לא משנה באיזו שיטה שימור מלח נעשה, הדבר הראשון שעשה טבח כשהיה מוכן להכין האוכל המלוח לצריכה הספיג אותו במים מתוקים כדי להסיר כמות גדולה מהמלח כמו אפשרי. חלק מהטבחים היו מצפוניים יותר מאחרים בכל מה שקשור לשלב זה, שיכול היה לקחת מספר טיולים לבאר בשביל מים מתוקים. וזה היה כמעט בלתי אפשרי להסיר את כל המלח, לא משנה כמה השריה נעשתה. מתכונים רבים לקחו בחשבון את המלחות הזו, וחלקם עוצבו במיוחד כדי לסתור או להשלים את טעם המלח. ובכל זאת, רובנו היינו מוצאים אוכל מימי הביניים שהשתמר הרבה יותר מלוח מכל מה שאנחנו רגילים אליו היום.

עישון היה דרך נפוצה למדי לשימור בשר, בעיקר דגים וחזיר. בשר היה נחתך לרצועות דקות ורזות יחסית, טובל בקצרה בתמיסת מלח ותלוי מעל אש כדי לספוג את טעם העשן כשהוא מתייבש - לאט. לעיתים ניתן לעשן בשר ללא תמיסת מלח, במיוחד אם לסוג העץ שנשרף יש טעם ייחודי משלו. עם זאת, המלח היה עדיין מועיל מאוד מכיוון שהוא התייאש מהזבובים, עיכב את צמיחת החיידקים והאיץ את הסרת הלחות.

טבילה של ירקות טריים ומזונות אחרים בתמיסה נוזלית של מי מלח היה נהוג למדי באירופה של ימי הביניים. למעשה, אף כי המונח חמוצים לא נכנס לשימוש באנגלית עד סוף ימי הביניים, אולם הנוהג בכבישה חוזר לתקופות קדומות. לא זו בלבד ששיטה זו תשמור על אוכל טרי למשך חודשים כך שניתן לאכול אותו מחוץ לעונה, אלא שהיא יכולה להחדיר אותו בטעמים חזקים ופיקנטיים.

הכבישה הפשוטה ביותר נעשתה עם מים, מלח ועשב או שניים, אך מגוון תבלינים ועשבי תיבול כמו כמו כן השימוש בחומץ, גרגיר או (אחרי המאה ה -12) לימון הוביל למגוון של כבישה טעמים. כבישה עשויה לדרוש הרתחת המזון בתערובת המלח, אך ניתן לעשות זאת על ידי פשוט לעזוב את פריטי המזון בסיר פתוח, באמבט או בבור של מי מלח עם הטעמים הרצויים במשך שעות ולפעמים ימים. לאחר שהמזון הוחדר ביסודיות על ידי תמיסת הכבישה, הוא הונח בצנצנת, חרס או מיכל אטום אחר, לפעמים עם מי מלח טריים אך לעתים קרובות במיץ בו היה במרינדה.

אם כי המונח קונפיט בא להתייחס כמעט לכל מזון שטבול בחומר לשימור (וכיום ניתן לפעמים להתייחס לסוג של שימור פרי), בימי הביניים היו עציצים בשר. בדרך כלל, קונדיטורים היו עשויים מעופות או חזיר (עופות שומניים כמו אווז היו מתאימים במיוחד).

כדי ליצור קונפי, הבשר היה מומלח ובושל זמן רב מאוד בשומן שלו, ואז אפשר לו להתקרר בשומן שלו. לאחר מכן הוא נאטם - בשומן משלו, כמובן - ונשמר במקום קריר, שם הוא יכול היה להימשך חודשים.

אסור להתבלבל עם קונפיטים קומפיטים, שהיו אגוזים וזרעים מצופים בסוכר שנאכלו בסוף המשתה כדי לרענן את הנשימה ולעזור לעיכול.

פירות היו מיובשים לרוב, אך שיטה טעימה בהרבה לשמר אותם בעונתם הייתה לאטום אותם בדבש. לעיתים ניתן היה להרתיח אותם בתערובת סוכר, אך סוכר היה יבוא יקר, כך שרק הטבחים של המשפחות העשירות עשויים להשתמש בו. הדבש שימש כחומר משמר במשך אלפי שנים, והוא לא היה מוגבל לשימור פרי; בשרים היו מאוחסנים בדבש מדי פעם.

מרבית השיטות לשימור מזון היו כרוכות בעצירה או בהאטת תהליך הריקבון. תסיסה האיץ את זה.

התוצר הנפוץ ביותר של התסיסה היה אלכוהול - יין תוסס מענבים, כריך מדבש, בירה מדגן. יין ואחיד היו יכולים להחזיק לאורך חודשים, אבל היה צריך לשתות בירה די מהר. סיידר תוסס מתפוחים, והאנגלו-סקסונים הכינו משקה שנקרא "פרי" מאגסים מותססים.

גבינה היא גם תוצר של תסיסה. ניתן היה להשתמש בחלב פרה, אך חלב מצאן ועיזים היה מקור נפוץ יותר לגבינה בימי הביניים.

מזג האוויר של רוב אירופה לאורך רוב ימי הביניים היה ממוזג למדי; למעשה, לעיתים קרובות יש דיון כלשהו ב"תקופת החמים של ימי הביניים "החופפת את סיומה של התקופה ימי הביניים המוקדמים ותחילת אירופה של ימי הביניים הגבוהים (התאריכים המדויקים תלויים במי שאתה התייעץ). אז הקפאה לא הייתה שיטה ברורה לשימור מזון.

עם זאת, מרבית אזורי אירופה רואים חורפים מושלגים, והקפאה הייתה לעיתים אפשרות ברת קיימא, במיוחד באזורים הצפוניים. בטירות ובבתים גדולים עם מרתפים ניתן היה להשתמש בחדר תת קרקעי כדי לשמור על אוכלים ארוזים בקרח חורפי דרך חודשי האביב הקרירים יותר ואל תוך הקיץ. בחורפים הסקנדינביים הארוכים והקפואים, לא היה צורך בחדר תת-קרקעי.

אספקת חדר קרח בקרח הייתה עסק עתיר עבודה ולעיתים עתיר נסיעות, כך שזה לא היה נפוץ במיוחד; אבל גם זה לא היה ידוע לחלוטין. נפוץ יותר היה השימוש בחדרים תת קרקעיים בכדי לשמור על קור רוח למזון, הצעד האחרון החשוב ביותר של מרבית שיטות השימור לעיל.