חקלאות חלב: ההיסטוריה העתיקה של ייצור חלב

יונקים המייצרים חלב היו חלק חשוב מהחקלאות המוקדמת בעולם. עזים היו בין בעלי החיים הביות המוקדמות ביותר שלנו, שהותאמו לראשונה במערב אסיה מצורות בר לפני 10,000 עד 11,000 שנה. בקר הובאו במזרח סהרה עד לא יאוחר מלפני 9,000 שנה. אנו משערים כי לפחות סיבה ראשונה אחת לתהליך זה הייתה להקל על מקור הבשר מאשר בציד. אבל בעלי חיים ביתיים גם טובים לחלב ומוצרי חלב כמו גבינה ויוגורט (חלק ממה שפרגנו V.G. Childe ואנדרו שראט פעם מהפכת מוצרים משניים). אז ― מתי תחילה התחילו להתייאש ואיך אנחנו יודעים זאת?

העדויות המוקדמות ביותר עד כה לעיבוד שומני חלב מגיעות מהמוקדמות ניאוליתית של האלף השביעי לפני הספירה בצפון מערב אנטוליה; האלף השישי לפני הספירה במזרח אירופה; האלף החמישי לפני הספירה באפריקה; ואת האלף הרביעי לפני הספירה בבריטניה וצפון אירופה (כוס משפך תרבות).

הוכחות למחלבות ― כלומר, חליבת עדרי חלב והפיכתן למוצרי חלב כמו חמאה, יוגורט וגבינה ― ידועה רק בגלל הטכניקות המשולבות של ניתוח איזוטופי יציב ומחקר שומנים. עד שאותו תהליך זוהה בראשית המאה ה -21 (על ידי ריצ'רד פ. Evershed ועמיתיו), מסנני קרמיקה (כלי חרס מחוררים) נחשבו לשיטה הפוטנציאלית היחידה להכיר בעיבוד מוצרי חלב.

ליפידים הן מולקולות שאינן מסיסות במים, כולל שומנים, שמנים ושעוות: חמאה, שמן צמחי וכולסטרול - כולם ליפידים. הם קיימים במוצרי חלב (גבינה, חלב, יוגורט) וארכיאולוגים אוהבים אותם מכיוון שמתחת לימין בנסיבות, מולקולות שומנים ניתנות לספיגה בבד חרס קרמי ולשמרן במשך אלפי שנים. יתרה מזאת, מולקולות ליפיד שמקורן בשומני חלב מעיזים, סוסים, בקר וכבשים יכולות להיות נבדל בקלות משומנים שמנים אחרים כמו אלו המיוצרים על ידי עיבוד פגר של בעלי חיים או בישול.

למולקולות שומנים עתיקות יש את הסיכוי הטוב ביותר לשרוד במשך מאות או אלפי שנים אם הכלי שימש שוב ושוב לייצור גבינה, חמאה או יוגורט; אם הכלים נשמרים בסמוך לאתר הייצור ויכולים להיות קשורים לעיבוד; ואם קרקעות בסביבת האתר בו נמצאים החדרים הם סחוטים יחסית וחומציות או ניטרלי pH ולא אלקליין.

חוקרים מוציאים שומנים מרקמת הסירים בעזרת ממסים אורגניים ואז חומר זה מנותח באמצעות שילוב של כרומטוגרפיה של גז וספקטרומטריית המונים; ניתוח איזוטופי יציב מספק את מקור השומנים.

כמובן שלא כל אדם בכדור הארץ יכול לעכל חלב או מוצרי חלב. מחקר שנערך לאחרונה (Leonardi et al 2012) תיאר נתונים גנטיים הנוגעים להמשך סובלנות ללקטוז בבגרות. הניתוח המולקולרי של גרסאות גנטיות אצל אנשים מודרניים מצביע על כך שההתאמה והתפתחות היכולת של מבוגרים צריכת חלב טרי התרחשה במהירות באירופה במהלך המעבר לאורח החיים החקלאי, כתוצר לוואי של ההסתגלות ל מחלבת. אך חוסר יכולתם של מבוגרים לצרוך חלב טרי עשוי גם היה להוות דרבן להמציא שיטות אחרות לשימוש בחלבוני חלב: ייצור גבינה, למשל, מקטין את כמות חומצת הלקטוז בחלב.

הפקת גבינה מחלב הייתה בבירור המצאה מועילה: גבינה עשויה להיות מאוחסנת במשך תקופה ארוכה יותר מחלב גולמי, והיא בהחלט הייתה לעיכול יותר עבור החקלאים הקדומים ביותר. ואילו ארכיאולוגים מצאו כלי מחוררים באתרים ארכיאולוגיים ניאוליתיים מוקדמים ו פירש אותם כמסנני גבינה, עדות ישירה לשימוש זה דווחה לראשונה בשנת 2012 (Salque ואח ').

הכנת גבינה כוללת הוספת אנזים (בדרך כלל רנט) לחלב בכדי לקרש אותו וליצור קרמים. הנוזל הנותר, המכונה מי גבינה, צריך לטפטף מהקרם הגלידה: יצרני גבינות מודרניים משתמשים בשילוב של מסננת מפלסטיק ובד מוסלין מסוג כלשהו כמסנן כדי לבצע פעולה זו. המסננות הקדומות המחוררות ביותר הידועות עד כה הן משנת ליניאסטרבנקרמיק אתרים במרכז אירופה, בין 5200 ל 4800 קל"ס לפני הספירה.

סלק ועמיתיו השתמשו בכרומטוגרפיה של גז ובספקטרומטריה המונית כדי לנתח שאריות אורגניות חמישים שברי מסננת שנמצאו על קומץ אתרי LBK על נהר הוויסטולה באזור קויאוויה שב פולין. סירים מחוררים נבדקו חיובי לריכוזים גבוהים של שאריות חלב בהשוואה לסירי בישול. כלי צורה של קערה כללו גם שומני חלב וייתכן ששימשו אותם עם המסננים לאיסוף מי גבינה.

Copley MS, Berstan R, Dudd SN, Docherty G, Mukherjee AJ, Straker V, Payne S, and Evershed RP. 2003. הוכחות כימיות ישירות למחלבות מחלבות בבריטניה הפרהיסטורית. הליכי האקדמיה הלאומית למדעים 100(4):1524-1529.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S ו- Evershed RP. 2005. מתלבש בימי קדם. עדויות משקעי שומנים שנקלטו מימי תקופת הברזל הבריטית.כתב העת למדע הארכיאולוגי 32(4):485-503.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S ו- Evershed RP. 2005. מחלבות בעת העתיקה השנייה. עדויות משקעי שומנים שנקלטו מתקופת הברונזה הבריטית.כתב העת למדע הארכיאולוגי 32(4):505-521.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S ו- Evershed RP. 2005. מחלבות בעת העתיקה III: עדויות משקעי שומנים שנספגו מהתאריך הניאוליטי הבריטי.כתב העת למדע הארכיאולוגי 32(4):523-546.

קרייג OE, צ'פמן ג'יי, הרון C, וויליס LH, Bartosiewicz L, טיילור G, Whittle A וקולינס מ. 2005. האם החקלאים הראשונים של מרכז ומזרח אירופה ייצרו מזון חלב? עתיקות 79(306):882-894.

קרמפ LJE, Evershed RP, and Eckardt H. 2011. לשם מה שימש מורטריום? שאריות אורגניות ושינוי תרבותי בתקופת הברזל ובבריטניה הרומית. עתיקות 85(330):1339-1352.

דאן, ג'ולי. "מחלבות ראשונות באפריקה הסהרית הירוקה באלף החמישי לפני הספירה." כרך טבע 486, ריצ'רד פ. Evershed, Mélanie Salque et al., Nature, 21 ביוני, 2012.

Isaksson S, והלגרן פ. 2012. ניתוח שאריות שומנים בניתוח חרס קדום משפך נאוליטי מסקוגסמוססן, מזרח מרכז שוודיה, והעדויות המוקדמות ביותר להתאבדות בשוודיה.כתב העת למדע הארכיאולוגי 39(12):3600-3609.

לאונרדי מ ', גרבו פ., תומאס מ.ג, ובורגר ג'. 2012. התפתחות ההתמדה בלקטאז באירופה. סינתזה של עדויות ארכיאולוגיות וגנטיות. כתב העת הבינלאומי לחלבים 22 (2): 88-97.

ריינארד ל.מ., הנדרסון ג'נרל, והדג'ס REM. 2011. איזוטופים של סידן בעצמות ארכיאולוגיות והקשר שלהם לצריכת חלב.כתב העת למדע הארכיאולוגי 38(3):657-664.

סלק, מלני. "העדויות המוקדמות ביותר לייצור גבינות באלף השישי לפני הספירה בצפון אירופה." כרך טבע 493, פיטר הראשון. בוגאקי, ג'ואנה פייזל ואח ', טבע, 24 בינואר 2013.