המקורות וההיסטוריה של ייצור יין

יין הוא משקה אלכוהולי העשוי מענבים, ובהתאם להגדרה שלך "עשוי מענבים" ישנם לפחות שני עצמאים המצאות מזה. העדויות העתיקות ביותר הידועות האפשריות לשימוש בענבים כחלק ממתכון יין עם אורז ודבש מותסס מגיע מסין, לפני כ -9,000 שנה. אלפיים שנה לאחר מכן החלו זרעים של מה שהפך למסורת הייצור האירופי במערב אסיה.

עדויות ארכיאולוגיות ייצור מעט יינות מעט קשה להגיע אליו מכיוון שהימצאותם של זרעי ענבים, עורות פרי, גבעולים ו / או גבעולים באתר ארכיאולוגי אינה מרמזת בהכרח על ייצור היין. שתי השיטות העיקריות לזיהוי ייצור יינות המקובלות על ידי חוקרים הן נוכחות של מלאי מבוית והוכחות לעיבוד ענבים.

המוטציה העיקרית שהתרחשה בתהליך הביות של הענבים הייתה הופעתם של פרחים הרמפרודיטיים, כלומר צורות ענבים מבויתות מסוגלות להאבקה עצמית. לפיכך, כורמים יכולים לבחור תכונות שהם אוהבים, וכל עוד הגפנים נשמרות על אותה צלע הגבעה, הם אינם צריכים לדאוג מפני האבקה צולבת בהחלפת ענבי השנה הבאה.

גילוי חלקי הצמח מחוץ לשטחו המולד הוא גם עדות מקובלת לביות. האב הקדמון הפרוע של ענבי הבר האירופיים (Vitis vinifera sylvestris) יליד מערב אירואסיה שבין הים התיכון לחוף הים הכספי; אם כן, נוכחות של

הסיפור האמיתי של יין מענבים מתחיל בסין. שאריות ב שברי חרס הרדיו הפחמימני מתוארך לסביבות 7000–6600 לפני הספירה מהאתר הניאוליטי המוקדם של סין ג'יהו הוכרו כמגיעים ממשקה מותסס שעשוי מתערובת של אורז, דבש ופירות.

נוכחותם של פרי זוהתה על ידי שאריות חומצה טרטרית / טרטרט בתחתית הצנצנת. (אלה מוכרים לכל מי ששותה היום יין מבקבוקי פקק.) חוקרים לא יכלו לצמצם את המינים של הטרטרט בין דובדבן, עוזרד, או דובדבן לונגיאן או קורנל, או שילוב של שניים או יותר מאותם מרכיבים. זרעי ענבים וזרעי עוזרד נמצאו שניהם בג'יהו. עדויות טקסטואליות לשימוש בענבים - אם כי לא יין ענבים ספציפי - מתוארכות ל שושלת ג'ואו בערך 1046–221 לפני הספירה.

אם שימשו ענבים במתכוני יין, הם היו מזן ענבים בר ילידי סין, ולא יובאו ממערב אסיה. ישנם בין 40 ל -50 זני ענבי בר שונים בסין. הענב האירופי הוכנס לסין במאה השנייה לפני הספירה, יחד עם אחרים דרך משי יבוא.

העדויות המוקדמות ביותר לעשיית הייננים עד כה במערב אסיה הן מהמחוז תקופה ניאוליתית אתר שנקרא חג'ג'י פירוז, איראן (מתאריך 5400–5000 לפני הספירה), שם הוכח כי מרבץ משקעים שהשתמר בתחתית אמפורה הוא תערובת של גבישים של טאנין וטרטראט. מרבצי האתר כללו חמש צנצנות נוספות הדומות לזו עם משקע הטנין / טרטרט, כל אחד עם נפח של כתשעה ליטר נוזלים.

אתרים מחוץ לטווח הרגיל של ענבים עם עדויות מוקדמות לענבים ולעיבוד ענבים בשנת 2007 מערב אסיה כוללת את אגם זריבר שבאיראן, שם נמצאו אבקות ענבים בגרעין אדמה מעט לפני הסביבה 4300 קל לפני הספירה. שברי עור פרי חרוך נמצאו בקורבן הויק בדרום-מזרח טורקיה בשלהי השישי עד האלף החמישי לפנה"ס.

יבוא יין ממערב אסיה זוהה כבר בימים הראשונים של מצרים השושלתית. קבר השייך למלך העקרבים (מתוארך לערך 3150 לפני הספירה) הכיל 700 צנצנות שנחשבו שנוצרו ומלאו ביין בלבנט ונשלחו למצרים.

באירופה, ענבי בר (גפן יין) פיפס נמצאו בהקשרים עתיקים למדי, כגון מערת פרנצ'תי, יוון (לפני 12,000 שנה), ובלמה דה לבורדור, צרפת (לפני כ- 10,000 שנה). אולם העדויות לענבים מבויתים הן מאוחרות מזו של מזרח אסיה, אם כי דומה לזה של ענבי מערב אסיה.

בחפירות באתר ביוון בשם דיקילי טאש נחשפו גרעיני ענבים ועורות ריקים, המתוארכים ישירות בין 4400–4000 לפני הספירה, הדוגמה המוקדמת ביותר עד כה באגאי. כוס חרס המכילה מיץ ענבים וגם מכבשי ענבים נחשבת כמייצגת עדות לתסיסה בדיקילי טאש. במקום נמצאו גם גפנים ועץ.

מתקן לייצור יין המתוארך לסביבות 4000 לפני הספירה זוהה באתר מתחם המערות Areni-1 בארמניה, המורכב מ במה לריסוק ענבים, שיטה להעברת הנוזל הכתוש לצנצנות האחסון, וייתכן כי עדות לתסיסה של אדום יין.

עד התקופה הרומית, וככל הנראה התפשט על ידי התפשטות רומאית, הגיע גידול החקלאות לרוב האזור הים תיכוני ומערב אירופה, והיין הפך למצרך כלכלי ותרבותי מוערך מאוד. בסוף המאה הראשונה לפני הספירה היא הפכה למוצר ספקולטיבי עיקרי.

כשחוקר האיסלנדים לייף אריקסון הוא נחת על שפת צפון אמריקה בערך בשנת 1000 לספירה, הוא כינה את הטריטוריה החדשה שהתגלתה וינלנד (כינון לסירוגין לסירוגין) בשל ריבוי גפני הבר הגדלות שם. באופן לא מפתיע, כאשר מתיישבים אירופאים החלו להגיע לעולם החדש כ -600 שנה לאחר מכן, הפוטנציאל הפורה לגידול גפנים נראה ברור.

למרבה הצער, למעט הבולט של Vitis rotundifolia (הידוע בכינוי "מוסקדין" או ענבי "סופרנונג") שפרחו בעיקר בדרום, בעיקר זנים של מתיישבי ענבים ילידים שנתקלו בהם לראשונה לא השאילו עצמם להכין טעימות - ואפילו לא שתייה - יין. נדרשו ניסיונות רבים, שנים רבות, והשימוש בענבים מתאימים יותר עבור המתיישבים כדי להשיג אפילו הצלחה בייצור יינות.

"המאבק לייצור העולם החדש להניב יין, כפי שהכירו באירופה, התחיל על ידי המתיישבים הקדומים ביותר ונמשך דורות, רק כדי להסתיים בתבוסה שוב ושוב ", כותב סופר קולינריה עטור פרסים ופרופסור לאנגלית, אמריטוס, במכללת פומונה, תומאס פייני. "מעטים דברים שניתן היה לנסות בשקיקה ומתוסכלים יותר בהיסטוריה של אמריקה מאשר מפעל של גידול ענבים אירופיים לייצור יין. רק עד שהוכר שרק זני הענבים הילידים יכלו להצליח כנגד האנדמי למחלות ולאקלים הקשה של צפון אמריקה יש סיכוי לייצור יינות בחלק המזרחי של העיר מדינה."

פיני מציין כי רק בסוף אמצע המאה ה -19 של הקליפורניה בקליפורניה דברים באמת השתנו עבור גידול גידול אמריקאי. ענבים אירופאים פרחו באקלים הקלסי בקליפורניה, והשיקו ענף. הוא מזכה בפיתוח ענבים היברידיים חדשים וניסוי וטעייה שנצברו תוך הרחבת היקף הייצור בתנאים מאתגרים ומגוונים יותר מחוץ לקליפורניה.

"בראשית המאה העשרים, גידול ענבים וייצור יין ברחבי ארצות הברית הייתה פעילות כלכלית מוכחת וחשובה", הוא כותב. "התקוות של המתיישבים הראשונים, לאחר כמעט שלוש מאות שנות משפט, תבוסה ומאמץ מחודש, התגשמה סוף סוף."

יינות מותססים בשמרים, ועד אמצע המאה העשרים התהליך הסתמך על שמרים טבעיים. תסיסות אלו עברו לרוב תוצאות לא עקביות ומכיוון שלקח הרבה זמן לעבוד, היו פגיעות לקלקול.

אחת ההתקדמות המשמעותית ביותר בייצור היינות הייתה הכנסת זני המתנע הטהורים של הים התיכון Saccharomyces cerevisiae (המכונה בדרך כלל שמרי בירה) בשנות החמישים והשישים. מאז אותו זמן כללו תסיסות יין מסחריות אלה ש. cerevisiae זנים, ויש כיום מאות תרבויות מתחילים של שמרי יין מסחריים אמינים ברחבי העולם, המאפשרות איכות ייצור יין עקבית.

חידוש נוסף שמשנה - ושנוי במחלוקת - במשחקים שהשפיע רבות על ייצור הייצור של המאה העשרים, היה החדרת צמרות הברגה והפקקים הסינתטיים. פקקי הבקבוקים החדשים קראו תיגר על הדומיננטיות של הפקק הטבעי המסורתי, שתולדותיו מתקופת מצרים העתיקה.

כשעלה לראשונה בשנות החמישים, בקבוקי יין מובחרים נקשרו בתחילה ל"כדים מוכוונים של יין ", מדווח אליסון אוברי, עיתונאית שזכתה בפרס ג'יימס בירד. קשה היה להתגבר על הדימוי של כדים ויינות בטעם פירות זולים. ועדיין, פקקים שהם מוצר טבעי היו רחוקים מלהיות מושלמים. פקקים אטומים שלא כהלכה דלפו, התייבשו והתפוררו. (למעשה, "פקק" או "נגיעה בשעם" הם מונחים ליין מפונק - בין אם הבקבוק נאטם בשעם או לא.)

אוסטרליה, ממובילות היין המובילות בעולם, החלה לחשוב מחדש על הפקק בשנות השמונים. טכנולוגיה משופרת של הברגה, יחד עם הצגת פקקים סינטטיים, זכתה בהדרגה, אפילו בשוק היין המתקדם. בעוד שאנונופילים מסוימים מסרבים לקבל שום דבר אחר מלבד פקק, רוב חובבי היין מאמצים כעת את הטכנולוגיה החדשה יותר. יין ארגזי ותיקים, גם חידושים אחרונים, הופכים פופולריים יותר ויותר.

עובדות מהירות: סטטיסטיקות יין של המאה העשרים ואחת בארה"ב

אחד החידושים המעניינים ביותר ב 21^רחוב ייצור יין המאה הוא תהליך המכונה מיקרו-חמצון (הידוע בסחר כ- "מוקס") שמפחית חלק מה סיכונים הקשורים להזדקנות יין אדום בשיטות מסורתיות בהן יינות אדומים מוכלים בחתום פקק בקבוקים.

נקבוביות זעירות בשעם מאפשרות מספיק חמצן לחלחל ליין עם התיישן. התהליך "מרכך" את הטנינים הטבעיים, ומאפשר לפרופיל הטעם הייחודי של היין להתפתח, בדרך כלל לאורך תקופות זמן ארוכות. מוק מחקה הזדקנות טבעית על ידי הכנסת מצטבר של כמויות קטנות של חמצן ליין תוך כדי ייצורו. באופן כללי היינות המתקבלים הם חלקים יותר, יציבים יותר בצבעם, ויש להם תווים פחות קשים ולא נעימים.

רצפי DNA, טרנד אחרון אחר, אפשר לחוקרים להתחקות אחר התפשטותם של ש. cerevisiae ביינות מסחריים מזה 50 שנה, תוך השוואה וניגודיות בין אזורים גיאוגרפיים שונים, ולדברי החוקרים מספקים אפשרות ליינות משופרים בעתיד.

• ה מקורות והיסטוריה עתיקה של יין, שמוחזק על ידי הארכיאולוג פטריק מק'גוברן אוניברסיטת פנסילבניה.
• אנטונינטי, מאוריציו. "המסע הארוך של גראפה האיטלקית: מאלמנט חיובי למונשין מקומי ועד שמש לאומית." כתב העת לגיאוגרפיה תרבותית 28.3 (2011): 375–97. הדפס.
• Bacilieri, Roberto, et al. "פוטנציאל לשילוב מורפומטריה ומידע DNA עתיק לחקירת ביות גפן." היסטוריה של צמחיה וארכאובוטניה 26.3 (2017): 345–56. הדפס.
• ברנארד, האנס ואח '. "עדויות כימיות לייצור יין בסביבות 4000 לפני הספירה באזור הרמה הכלקוליתית המאוחרת." כתב העת למדע הארכיאולוגי 38.5 (2011): 977-84. הדפס.
• בורנמן, אנתוני ואח '. "שמרי יין: מאיפה הם ואיפה אנחנו לוקחים אותם?" כתב עת ליין ולגידול יין 31.3 (2016): 47–49. הדפס.
• קמפבל-סילס, ח., ואח '. "התקדמות בניתוח יין על ידי Ptr-Tof-Ms: מיטוב השיטה והפליה של יינות ממקורות גיאוגרפיים שונים והתסס עם מתחילים מלולקטיים שונים." כתב העת הבינלאומי לספקטרומטריה המונית 397–398 (2016): 42-51. הדפס.
• גולדברג, קווין ד. "חומציות וכוח: הפוליטיקה של יין טבעי בגרמניה של המאה התשע-עשרה."Food and Foodways 19.4 (2011): 294–313. הדפס.
• גואש ג'נה, מריה רוזה. "משמעות היין בקברים מצריים: שלושת אמפורות מבית הקבורה של תותחאמון." עתיקות 85.329 (2011): 851–58. הדפס.
• מקגוברן, פטריק אי, ואח '. "תחילת יינות היין בצרפת." המשך האקדמיה הלאומית למדעים של ארצות הברית 110.25 (2013): 10147–52. הדפס.
• מוריסון –וויטל, פיטר ומתיו ר. גודארד. "מכרם ליקב: מפת מקור של גיוון מיקרוביאלי המניע תסיסה של יין." מיקרוביולוגיה סביבתית 20.1 (2018): 75–84. הדפס.
• אורו, מרטינו ואח '. "אפיון מורפולוגי של ויטיס ויניפרה ל. זרעים על ידי ניתוח תמונות והשוואה עם שרידים ארכיאולוגיים." היסטוריה של צמחיה וארכאובוטניה 22.3 (2013): 231–42. הדפס.
• Valamoti, SoultanaMaria. "קציר את 'הפרא'? בחינת ההקשר של ניצול פירות ואגוזים בדיקילי טאש הניאוליטי, תוך התייחסות מיוחדת ליין." היסטוריה של צמחיה וארכאובוטניה 24.1 (2015): 35–46. הדפס.
• פיני, תומאס. "היסטוריה של יין באמריקה: ." הוצאת אוניברסיטת קליפורניה. (1989)מההתחלה לאיסור
• אוברי, אליסון. "פקק לעומת כובע בורג: אל תשפט יין לפי איך שהוא אטום." המלח. NPR. 2 בינואר, 2014
• ת'ך, ליז, מ.וו. “תעשיית היין בארה"ב בשנת 2019 - האטה אך יציבה וחדשנות.”