מהי פיסטור? הגדרה ודוגמאות

פיסטור (או פיסטור) הוא התהליך שבאמצעותו מוחל חום על מזון ומשקאות להרוג פתוגנים ולהאריך את חיי המדף. בדרך כלל, חום נמצא מתחת ל נקודת רתיחה של מים (100 מעלות צלזיוס או 212 מעלות צלזיוס). בעוד שהפיסטור הורג או מפעיל מיקרואורגניזמים רבים, זה לא סוג של עיקור, מכיוון נבגי החיידקים אינם נהרסים. פיסטור מאריך את חיי המדף באמצעות הפעלת חום של אנזימים זה מקלקל אוכל.

מקשי מפתח: פסטור

ניתן לבצע פיסטור על מוצקים ונוזלים ארוזים וגם לא ארוזים. דוגמאות למוצרים מפוסטרים נפוצים כוללים:

• בירה
• קופסות שימורים
• מוצרי חלב
• ביצים
• מיצי פירות
• חלב
• אגוזים
• סירופ
• חומץ
• מים
• יין

הפסטור נקרא לכבוד הכימאי הצרפתי לואיס פסטר. בשנת 1864 פסטר פיתח טכניקה לחימום יין לחום של 50-60 מעלות צלזיוס לפני שהזדקנה כדי להרוג חיידקים ולהפחית את החומציות.

עם זאת, הטכניקה הייתה בשימוש מאז לפחות בשנת 1117 לסין בכדי לשמר יין. בשנת 1768, מדען איטלקי

אז מדוע מכונה התהליך "פיסטור", כשהוא היה בשימוש לפני פסטר? ההסבר הסביר ביותר הוא כי הניסויים של פסטר הדגימו חלקיקים באוויר, בניגוד לאוויר טהור, גרמו לקלקול מזון. מחקריו של פסטר הצביעו על מיקרואורגניזמים כמי שמאשמים קלקול ומחלות, והובילו בסופו של דבר לתיאוריה של המחלה.

הנחת היסוד העומדת מאחורי הפיסטור היא שהחום הורג את מרבית הפתוגנים ומפעיל את חלבונים מסוימים, כולל אנזימים האחראים לקלקול המזון. התהליך המדויק תלוי באופי המוצר.

לדוגמה, נוזלים מפוסטרים תוך כדי זרימה בצינור. לאורך קטע אחד ניתן להחיל חום ישירות או באמצעות אדים / מים חמים. בשלב הבא נוזל מקורר. הטמפרטורה ומשך השלבים נשלטים בקפידה.

מזון עשוי להיות מפוסטר לאחר שנארז במיכל. עבור מיכלי זכוכית משתמשים במים חמים כדי להשיג את הטמפרטורה הרצויה, כדי למנוע התנפצות הזכוכית. על מיכלי פלסטיק ומתכת ניתן להחיל מים או אדים או מים חמים.

פיסטור מוקדם של יין ובירה נועד לשפר את הטעם. שימורים ופיסטור מזון של ימינו מכוונים בעיקר לבטיחות המזון. פיסטור הורג שמרים, עובש, וחיידקים הכי קלודים ופתוגניים. ההשפעה על בטיחות המזון הייתה דרמטית, במיוחד לגבי חלב.

חלב הוא אמצעי גידול מצוין עבור פתוגנים רביםכולל אלה הידועים כגורמים לשחפת, דיפטריה, חום ארגמני, ברוסלוזיס, קדחת Q והרעלת מזון מ סלמונלה, ה. קולי, ו ליסטריה. לפני הפיסטור, חלב גולמי גרם למקרי מוות רבים. לדוגמא, כ- 65,000 איש מתו בין השנים 1912 ל- 1937 באנגליה ובוויילס משחפת שנבעו מצריכת חלב גולמי. לאחר הפיסטור, מחלות הקשורות לחלב צנחו באופן דרמטי. על פי נתוני המרכז לבקרת מחלות, 79% מהתפרצויות המחלות הקשורות לחלב בין השנים 1998–2011 נבעו מצריכת חלב או גבינה גולמית.

פיסטור מפחית במידה רבה את הסיכון להרעלת מזון ומאריך את חיי המדף בימים או שבועות. עם זאת, זה משפיע על המרקם, הטעם והערך התזונתי של המזונות.

לדוגמא, פיסטור מעלה את ריכוז הוויטמין A, מוריד את ריכוז הוויטמין B2 ומשפיע על מספר ויטמינים אחרים שעבורם חלב אינו מקור תזונתי עיקרי. ה הבדל צבע בין חלב מפוסטר לחלב שלא מפוסטר לא נגרם למעשה על ידי פיסטור, אלא בגלל שלב ההומוגניזציה לפני הפיסטור.

לפיסטור מיץ פירות אין השפעה משמעותית על הצבע, אך הוא גורם לאובדן של כמה תרכובות ארומה ולהפחתת ויטמין C וקרוטן (סוג של ויטמין A).

פיסטור צמחי גורם לריכוך של רקמות ולשינויים מזינים. ישנן רמות תזונתיות המופחתות ואילו אחרות מוגברות.

בעידן המודרני הפיסטור מתייחס לכל תהליך המשמש לחיטוי מזון והפעלת אנזימי קלקול מבלי להפחית משמעותית את רמות התזונה. אלה כוללים תהליכים לא תרמיים כמו גם תרמיים. דוגמאות לתהליכי פיסטור מסחריים חדשים יותר כוללים עיבוד בלחץ גבוה (HPP או פסקליזציה), מיקרוגל חימום נפחי (MVH) ופיסטור שדה חשמלי פועם (PEF).

• קרלייל, רודני (2004). המצאות ותגליות אמריקאיות מדעיות. ג'ון וויילי ושירים, בע"מ, ניו ג'רזי. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, P.J (2017). עקרונות וטכנולוגיית עיבוד מזון. סדרת הוצאת וודהד במדעי מזון, טכנולוגיה ותזונה. עמ '. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• רחמן, מ. שפיר (21/01/2001). ספר שימור מזון. CRC Press. ISBN 9780824702090.
• סמית ', פ. וו., (אוגוסט 1981). גיליון עובדות "פיסטור חלב" מספר 57. שירות המחקר לחקלאות בארה"ב, וושינגטון, D.C.
• וילסון, ג. ש. (1943). "פיסטור של חלב." כתב העת הרפואי הבריטי. 1 (4286): 261, דו:10.1136 / bmj.1.4286.261