למה בייקון מריח כל כך טוב

בייקון הוא מלך האוכל. תוכלו להתענג על פרוסה על פרוסה, ליהנות ממנה בכריכים, להתמכר לשוקולד מרופד בייקון, או למרוח על שפתון בטעם בייקון. אין לטעות בריח של טיגון בייקון. אפשר להריח אותו מתבשל בכל מקום בבניין וכשלא נעלם, ניחוחו המתמשך נשאר. למה בייקון מריח כל כך טוב? למדע יש את התשובה לשאלה. הכימיה מסבירה את ניחוחה העוצמתי, בעוד הביולוגיה מתרצת את תשוקת הבייקון.

כאשר בייקון פוגע במחבת חמה, מתרחשים מספר תהליכים. חומצות האמינו בחלק הבשרני של בייקון מגיבות עם פחמימות המשמשות לטעמו, משחימות וטעמן בייקון. דרך תגובת מילארד. התגובה של מילארד היא אותו תהליך שהופך טוסט טוסט ובשר צרוב להפליא להפליא. תגובה זו תורמת ביותר לארומת הבייקון האופיינית. תרכובות אורגניות נדיפות מתגובת מילארד משתחררות, כך שריח הבייקון הרוחח נסחף באוויר. סוכרים שנוספו לקרמלייז בייקון. ה שמן נמס ו פחמימנים נדיפים לאדות, אם כי ניטריטים שנמצאים בבייקון מגבילים את שחרור הפחמימנים, לעומת גרסת חזיר או בשר אחר.

לארומה של טיגון בייקון חתימה כימית ייחודית משלו. בערך 35% מהתרכובות האורגניות הנדיפות באדים המשתחררים על ידי בייקון מורכבות מפחמימנים. 31% נוספים הם אלדהידים, עם 18% אלכוהול, 10% קטונים, והיתרה מורכבת מארומטים המכילים חנקן, ארומטים המכילים חמצן ותרכובות אורגניות אחרות. מדענים מאמינים כי הריח הבשרני של בייקון נובע מפירזינים, פירידינים ופורנים.

אם מישהו שואל למה אתה אוהב בייקון, התשובה, "כי זה מדהים!" צריך להיות מספיק. עם זאת, יש סיבה פיזיולוגית מדוע אנו אוהבים בייקון. הוא שומן עשיר באנרגיה וטעון במלח - שני חומרים שאבות אבותינו היו רואים פינוקים מפוארים. אנו זקוקים לשומן ומלח כדי לחיות, כך שמזונות המכילים אותם טעים לנו. עם זאת, איננו זקוקים לטפילים שיכולים ללוות בשר נא. בשלב מסוים, גוף האדם יצר את הקשר בין בשר מבושל (בטוח) לריחו. הריח של בישול בשר הוא בעינינו כמו דם במים לכריש. אוכל טוב קרוב!

• _{לימוד הארומה של בייקון ומוצא חזיר מטוגן. M. טימון, א. קרפיסו, ג'וראדו וג'יי לגמהאט. 2004. י. מדע. מזון וחקלאות.}