סולם Scoville הוא מדד עד כמה פלפלי צ'ילי חריפים או חריפים וכימיקלים אחרים הם. האם אתה יודע כיצד נקבע הסולם ומה המשמעות של זה?
מקור סולם סקובי
קנה המידה של Scoville נקרא על ידי הרוקח האמריקני Wilbur Scoville, אשר תכנן את המבחן האורגוליפטי של Scoville בשנת 1912 כדי למדוד את כמות הקפסאיצין בפלפלים חריפים. הקפסאיצין הוא הכימיקל האחראי לרוב החום המתובל של פלפלים ומזונות מסוימים אחרים.
כיצד למדוד את סקובי
כדי לבצע את הבדיקה Scoville Organoleptic, תמצית אלכוהול של שמן קפסאיצין מפלפל מיובש מעורבבת עם פתרון מים וסוכר עד לנקודה בה לוח בודקי טעם בקושי יכול לזהות את החום של הפלפל. לפלפל מוקצים יחידות Scoville בהתבסס על כמות השמן המדוללת במים כדי להגיע לנקודה זו. כדוגמא, אם פלפל עם דירוג Scoville של 50,000, זה אומר ששמן קפסאיצין מהפלפל הזה היה מדולל 50,000 פעמים לפני שהבוחנים לא הצליחו לזהות בקושי את החום. ככל שדירוג הסקוויל גבוה יותר, הפלפל חם יותר. טסטים בפאנל טועמים מדגם אחד בכל הפעלה כך שהתוצאות מדגימה אחת לא יפריעו לבדיקות שלאחר מכן. אף על פי כן, המבחן הוא סובייקטיבי מכיוון שהוא מסתמך על טעם אנושי, ולכן הוא אינו מדויק מטבעו. דירוגי Scoville עבור פלפלים משתנים גם הם לפי סוג תנאי הגידול של פלפל (במיוחד לחות ואדמה), בשלות, שושלת זרעים וגורמים אחרים. דירוג Scoville לסוג של
פלפל עשוי להשתנות באופן טבעי לפי גורם של 10 ומעלה.סולם סקובי וכימיקלים
הפלפל החריף ביותר בסולם סקוויל הוא קרולינה רייפר, עם דירוג סקובי של 2.2 מיליון יחידות סקוביל ואחריו פלפל טריפיניד עקרב טרינידד מורוגה, עם דירוג Scoville של כ- 1.6 מיליון יחידות Scoville (לעומת 16 מיליון יחידות Scoville לטהור קפסאיצין). פלפלים חריפים וחריפים במיוחד כוללים את נגה ג'ולוקיה או בהוט ג'ולוקיה והזנים הזנים שלה, צ'ילי הרפאים ודורסת נגה. עם זאת, צמחים אחרים מייצרים כימיקלים חריפים חריפים הניתנים למדידה באמצעות סולם Scoville, כולל פיפרין מפלפל שחור וג'ינג'רול מג'ינג'ר. הכימיקל 'הכי חם' הוא שרף מחלב, שמקורו במין של שפיף שרף, צמח דמוי קקטוס שנמצא במרוקו. לרזינפרטרוקסין יש דירוג Scoville פי אלף יותר חם מקפסאיצין טהור מפלפלים חריפים, או מעל 16 מיליארד יחידות סקובי!
יחידות פונגסי של ASTA
מכיוון שמבחן הסקוויל הוא סובייקטיבי, האיגוד האמריקני לסחר תבלינים (ASTA) משתמש בנוזל בעל ביצועים גבוהים כרומטוגרפיה (HPLC) למדידה מדויקת של ריכוז הכימיקלים המייצרים תבלינים. הערך בא לידי ביטוי ביחידות הפונגסי של ASTA, בהן משקלם של חומרים כימיים שונים מתמטית בהתאם ליכולתם לייצר תחושת חום. ההמרה עבור יחידות Pungency של AST ליחידות החום של Scoville היא שיחידות ה- Pungency של ASTA מוכפלות ב -15 כדי לתת יחידות Scoville שוות ערך (1 יחידה של Pungency של ASTA = 15 יחידות Scoville). למרות ש- HPLC נותן מדידה מדויקת של הריכוז הכימי, ההמרה ליחידות Scoville מעט נמוכה, מכיוון המרת יחידות ASTA Pungency ליחידות Scoville מניבה ערך של 20 עד 50 אחוז נמוך מהערך מהסקוביל המקורי מבחן אורגנולפטי.
סולם Scoville עבור פלפלים
| יחידות חום של סקובי | סוג פלפל |
| 1,500,000–2,000,000 | ספריי פלפל, טרינידד מורוגה עקרב |
| 855,000–1,463,700 | פלפל ציפורן נגה, צ'ילי אינפיניטי, פלפל צ'ילי בהוט ג'ולוקיה, בדגפורדשייר סופר נגה, עקרב טרינידד, פלפל בוץ בוש |
| 350,000–580,000 | סבינה האדבנרו האדומה |
| 100,000–350,000 | צ 'ילי Habanero, פלפל מצנפת סקוטי, Habanero לבן פרואני, פלפל דאטיל, Rocoto, מאדאם ז'נט, פלפל חריף ג'מייקני, גיאנה Wiri Wiri |
| 50,000–100,000 | צ'ילי בידאדגי, צ'ילי מעוף הציפור (צ'ילי תאילנדי), פלפל מלאגטה, פלפל צ'ילטיפין, פלירי פירי, פלפל פיקין |
| 30,000–50,000 | צ'ילי גונטור, פלפל קאיין, פלפל אג'י, פלפל טבסקו, פלפל קומארי, קטרה |
| 10,000–23,000 | פלפל סרנו, פלפל פיטר, פלפל חלב |
| 3,500–8,000 | רוטב טבסקו, פלפל אסלט, פלפל ג'אלאפינו, פלפל צ'יפוטלה, פלפל גוג'ילו, כמה פלפלים של אנהיים, פלפל שעווה הונגרי |
| 1,000–2,500 | כמה פלפלים של אנהיים, פלפל פובלנו, פלפל רוקוטילו, פפדו |
| 100–900 | פימנטו, פפרונסיני, פלפל בננה |
| אין חום משמעותי | פלפל פעמון, קובנלה, אג'י דולצ'ה |
טיפים לגרום לפלפלים חריפים להפסיק לשרוף
קפסאיצין אינו מסיס במים, ולכן שתיית מים קרים לא תקל על שריפת הפלפל החריף. שתיית אלכוהול חמורה עוד יותר מכיוון שהקפסאיצין מתמוסס בו ומתפשט סביב הפה. המולקולה נקשרת לקולטני כאב, ולכן החוכמה היא לאחד מהשניים לנטרל קפסאיצין אלקליין עם אוכל או משקה חומצי (למשל סודה או הדרים) או מקיפים אותו באוכל שומני (למשל שמנת חמוצה או גבינה).