ההיסטוריה העתיקה של הכנת שמן זית

שמן זית הוא, בעיקרו, מיץ פרי העשוי מזיתים. הזיתים היו ככל הנראה ראשונים מבוית באגן הים התיכון לפני כ 6,000 שנה בערך. נהוג לחשוב ששמן מהזית היה אחד מכמה תכונות שכנראה הפכו את הפרי המר למושך מספיק כדי לגרום לביותו. עם זאת, ייצור שמן זית, כלומר הכבישה המכוונת של שמן מתוך הזיתים מתועדת כיום לא לפני ~ 2500 לפני הספירה.

שמן זית שימש קדמונים למגוון מטרות, כולל דלק מנורה, משחה תרופתית, ובטקסים למלכי משחה, לוחמים ואנשים חשובים אחרים. המונח "משיח", המשמש בדתות רבות ים תיכוניות, פירושו "המונח", אולי (אך כמובן, לאו דווקא) המתייחס לטקס מבוסס שמן זית. בישול עם שמן זית אולי לא היה מטרה עבור המתבייתים המקוריים, אבל זה החל לפחות לפני זמן רב כמו המאה החמישית –4 לפני הספירה.

יצירת שמן זית מעורב (ועדיין עושה) מספר שלבים של ריסוק ושטיפה כדי לחלץ את השמן. הזיתים נקצרו ביד או על ידי הכאת הפרי מהעצים. לאחר מכן נשטף הזיתים ונמעך בכדי להסיר את הבורות. את העיסה הנותרת הונחה בשקיות או בסלים ארוגים, ואז סחטו את הסלים עצמם. מים חמים נשפכו על השקיות הדחוסות כדי לשטוף כל שמן שנותר, ושקעי העיסה נשטפו.

הנוזל מהשקיות הנלחצות נמשך למאגר בו השאיר השמן להתיישב ולהיפרד. ואז נפטר השמן, על ידי רימוש השמן ביד או בעזרת מצקת; על ידי פתיחת חור פקוק בתחתית מיכל המאגר; או על ידי מתן מים לנקז מתעלה בראש המאגר. במזג אוויר קר נוספה מעט מלח כדי להאיץ את תהליך ההפרדה. לאחר שהופרד השמן, שוב הורשה השמן להתיישב בתוך שקעים המיוצרים למטרה זו, ואז שוב נפרד.

ממצאים שנמצאו באתרים ארכיאולוגיים הקשורים לייצור שמן כוללים טחנות, אגני גניבה וכלי אחסון כמו אמפורות המיוצרות המוניות עם צמח זית שאריות. תיעודים היסטוריים בצורת ציורי קיר ופפירוסים עתיקים נמצאו גם באתרים ברחבי הים התיכון תקופת הברונזה, וטכניקות הייצור והשימושים בשמן זית נרשמים בכתבי היד הקלאסיים של פליניוס הזקן ו ויטרוביוס.

על ידי הרומאים והיוונים הים תיכוניים תוכננו מספר מכונות בית זית כדי למכן את הכבישה תהליך ונקראים טרפטום שונים, mola molearia, canallis et solea, toricular, prelum ו- טודיקולה. מכונות אלה היו דומות ושימשו מנופים ומשקולות נגד כדי להגביר את הלחץ על הסלים, כדי לחלץ כמה שיותר שמן. מכבשים מסורתיים יכולים לייצר כ- 50 גלון (200 ליטר) שמן וכ- 120 גל (450 ליטר) אמורקה מטון זיתים.

מי השאריות מתהליך הטחינה נקראים amurca בלטינית ו amorge ביוונית, והם משקעים מימיים, מרירים, מסריחים ונוזליים. נוזל זה נאסף משקע מרכזי בכלי השקע. אמורקה, בעלת טעם מריר וריח גרוע עוד יותר, הושלכה יחד עם השקעים. ואז והיום, אמורקה היא מזהם רציני, עם אחוז מלח מינרלי גבוה, pH נמוך ונוכחות פנולים. עם זאת, בתקופה הרומית נאמר שהיה לו מספר שימושים.

כאשר מורחים על משטחים, אמורקה יוצרת גימור קשה; כאשר מבושלים אפשר להשתמש בו כדי לשמן צירים, חגורות, נעליים ומסתרים. היא אוכלת על ידי בעלי חיים ושימשה לטיפול בתת תזונה אצל בעלי חיים. זה נקבע לטיפול בפצעים, כיבים, טיפות עור, אפסיפלה, צנית וחלבונים.

על פי כמה טקסטים עתיקים, אמורקה שימשה בכמויות מתונות כדישון או הדברה, מדכאת חרקים, עשבים שוטים ואפילו גזים. אמורקה שימשה גם לייצור גבס, המיועדת במיוחד לרצפות גרגרים, שם היא התקשתה ושמרה על בוץ ועל מיני המזיקים. הוא שימש גם לאיטום צנצנות זיתים, לשיפור שריפת עצי הסקה, ובנוסף לכביסה, יכול היה לעזור בהגנה על בגדים מפני עש.

הרומאים אחראים להביא לעלייה משמעותית בייצור שמן הזית החל משנת 200 לפנה"ס ועד שנת 200 לספירה. ייצור שמן זית נעשה מתועש למחצה באתרים כמו הנדק קייל בטורקיה, ביזצינה שבמזרח העיר תוניסיה וטריפוליטניה, בלוב, שם נמצאו 750 אתרי ייצור זית נפרדים מזוהה.

אומדני ייצור הנפט בתקופה הרומית הם כי הופקו עד 30 מיליון ליטר (8 מיליון גלונים) בשנה בטריפוליטניה, ועד 10.5 מיליון גל (40 מיליון ליטר) בביזצינה. פלוטארך מדווח כי קיסר אילץ את תושבי טריפוליטניה לשלם מחווה של 250,000 גאלים (מיליון לילי) בשנת 46 לפני הספירה.

מדווחים על שמני אויר גם מהמאה הראשונה והשנייה לספירה בעמק גוודלקוויר באנדלוסיה בספרד, שם הוערכו התשואות השנתיות הממוצעות בין 5 ל 26 מיליון גל (20 ל 100 מיליון li). מחקירות ארכיאולוגיות במונטה טסטאציו נמצאו עדויות שהצביעו על כך שרומא ייבאה כ -6.5 מיליארד ליטר שמן זית במהלך 260 שנה.

ישנן שלוש דרגות שונות של שמן זית המיוצרים ומשווקים, החל משמן זית כתית איכותי במיוחד (EVOO) ועד שמן זית כתית רגיל באיכות בינונית, ועד שמן זרעי זיתים באיכות נמוכה (OPO). EVOO מתקבל על ידי לחיצה ישירה או צנטריפוגה של הזיתים. החומציות שלו לא יכולה להיות גבוהה יותר מאחוז אחד; אם הוא מעובד כאשר הטמפרטורה של הזיתים נמוכה מ -30 מעלות צלזיוס, זה נקרא "מכבישה קרה".

שמני זית עם חומציות בין 1 לשלושה אחוז ידועים כשמנים "בתוליים רגילים", אך כל דבר גדול ממנו ממיסים כימיים מקובלים "מעודנים" 3%, וניתן גם לשווק אותם שמנים כ"רגילים ".

פומייס הוא אחד מתוצרי הלוואי העיקריים של תהליך הכבישה; זהו קונצרן של עור, עיסת, חתיכות גרעינים, וקצת שמן שנשאר בסיום העיבוד הראשון, אך השמן עובר הידרדרות מהירה בגלל תכולת הלחות. OPO מעודן מתקבל על ידי מיצוי השמן שנותר באמצעות ממסים כימיים ותהליך זיקוק, ואז הוא משופר עם תוספת של שמן בתולי לקבלת OPO.

רבים מהיצרנים הנפוצים של שמן זית מבצעים תיוג מרמה של שמני זית. מכיוון ש- EVOO הוא היקר ביותר, זהו הסימן הבלתי מוסמך לרוב. תיוג מוטעה לרוב נוגע למוצא הגיאוגרפי או מגוון השמן של שמן הזית, אך EVOO שיש בו הוסיפה תוספת של שמנים זולים יותר אינה EVOO, למרות שהיא מתויגת כ כגון. הנואפים הנפוצים ביותר בשמן זית כתית לא מסומנים הם שמן זית מעודן, OPO, סינטטי מוצרי גליצרול שמנים, שמני זרעים (כמו חמניות, סויה, תירס, וזרע לפתית), ושמנים מהאגוזים (כמו בוטנים או אגוז לוז). מדענים עובדים על שיטות לאיתור שמני זית שלא טענו בתווית שגויה, אך שיטות כאלה לא הועמדו לרשותם באופן נרחב.

"ברגע שמישהו ינסה בתולה מיותרת אמיתית - מבוגר או ילד, מישהו עם בלוטות הטעם - הוא לעולם לא יחזור לסוג המזויף. זה ייחודי, מורכב, הדבר הכי טרי שאכלת אי פעם. זה גורם לך להבין כמה הדברים האחרים רקובים, ממש רקובים. "טום מולר

_{מקורות:}

• קפסורסו, אנטוניו, גאטאנו קרפלדי וכריסטיאנו קפסורסו. "שמן זית כתית מעולה (EVOO): היסטוריה והרכב כימי"היתרונות של התזונה הים תיכונית אצל קשיש. צ'אם: הוצאת ספרינגר בינלאומית, 2018. 11–21. הדפס.
• פולי, ברנדן פ., ואח '. "היבטים של סחר ביוון העתיקה נבדקו מחדש עם עדויות DNA של אמפורה. "כתב העת למדע הארכיאולוגי 39.2 (2012): 389-98. הדפס.
• גוימט, פרנצ'סקה, ג'ואן פרה וריקרד בוקה. "גילוי מהיר של חיסול שמן זית-רימונים בשמנים זיתים כתית מהגנים נקוב בשם "Siurana" במוצא באמצעות ספקטרוסקופיה פלואורסצנטית פליטה ושיטות דו-כיווניות של ניתוח."אנליטיקה צ'ימיקה אקטה 544.1 (2005): 143–52. הדפס.
• קפלאקיס, יוסיף, קונסטנטינוס צוגרקיס וג'ון קראוטר. "היסטוריה של שמן זית, ייצור וניהול מוצר אחר."ביקורות במדעי הסביבה ובביוטכנולוגיה 7.1 (2008): 1-26. הדפס.
• מולר, טום. "בתולית נוספת: העולם הנשגב והשערורייתי של שמן זית." ניו יורק: W.W. נורטון, 2012. הדפס.
• ניאונאקיס, מייקל. "שפכים טחנת זית בעת העתיקה. השפעות סביבתיות ויישומים."כתב העת אוקספורד לארכיאולוגיה 30.4 (2011): 411–25. הדפס.
• רוג'אס-סולה, חוסה איגנסיו, מיגל קסטרו-גרסיה, ומריה דל פילאר קרנזה-קאנאדאס. "תרומת המצאות ספרדיות היסטוריות לידיעת מורשת התעשייה בשמן זית. "כתב העת למורשת תרבותית 13.3 (2012): 285–92. הדפס.
• ווסן, פול. "שמן זית: היסטוריה, הפקה ומאפיינים של השמנים הקלאסיים בעולם. "מדעי הגננות 42.5 (2007): 1093–100. הדפס.